raccolto autunnale

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martedì 24 giugno 2014

Ma quanto è vecchia?

Sì, forse è la più vecchia.
Se possiamo chiamarla tecnologia, l'uso della pasta madre per fare il pane è una delle più antiche che ancora ci portiamo dietro con pochissime varianti.
Però mi ha colpito la domanda che in molt* mi hanno fatto in occasione dello spaccio presso il Terra Nuova Festival a Marina di Pietrasanta qualche settimana fa: "Ma questa pasta madre quanti anni ha?"
Ho sentito spesso altri appassionati di pasta madre decantare l'età vetusta della loro pasta madre e precisare anche la provenienza geografica come a volerne assicurare il lignaggio.
La cosa non mi ha mai convinto granché anche perché sono convinta che, nella lotta per la sopravvivenza (e in un certo senso anche per il predominio), i batteri autoctoni, già dopo qualche settimana, non potessero che avere la meglio sugli "stranieri".
Mi piace molto tenere presente che in quel pezzettino di impasto che mi porto dietro anche in posti improbabili ci sono migliaia di esserini piccoli ma vivaci che fanno parte (nel senso letterale del termine) della mia famiglia, del mio ambiente, dentro e fuori di me e di coloro a cui voglio bene (e di tutti quelli a cui capita di apprezzare il pane che faccio).
Se è vero che il 90% delle cellule che compongono il nostro organismo non sono umane (vedi questa interessantissima lettura http://rassegnastampa.unipi.it/rassegna/archivio/2013/04/06SIH6005.PDF) e che "siamo una miscela perennemente variabile di microbi essenziali", se permettete, ai miei ci sono affezionata e non mi piace tanto l'idea di mescolarli con altri, per quanto siano nobili e anziani. Questo non vuol dire snobismo, la porto molto a spasso, con chi accompagnarsi lo sceglie da sola.
E poi, in generale, della nobiltà delle casate mi è sempre importato il giusto.
Ho inoltre le prove che i miei adorati batteri non sono solo nella pasta madre, sono ovunque nell'ambiente in cui vivo e infatti, tutte le volte che mi sono scordata di togliere il pezzettino di impasto per la volta successiva mi è bastato impastare un po' d'acqua e di farina sulla mia solita spianatoia (ma ho provato anche sul piano di marmo del tavolo di cucina appositamente pulito) per vederla "gonfiarsi" nel giro di pochi giorni, anche d'inverno.
E poi la conferma definitiva la ho avuta da Bruno Moro, uno degli "anziani" della pasta madre in Italia, uno di quelli che il pane con la pasta madre l'ha visto fare davvero e ha continuato a farlo quando nessun* lo faceva (ma proprio nessun*) e che tutti gli anni, a San Giovanni (cioè oggi) raccoglie all'alba la rugiada dalle foglie di cavolo e con quella fa ripartire una nuova pasta madre. Sicuramente a Preganziol per San Giovanni la rugiada c'è, ma qui non ce n'è nemmeno l'ombra (è qualche anno che provo senza risultato...) e allora faccio un'altra cosa altrettanto magica: l'acqua di San Giovanni, che si ottiene lasciando tutta la notte all'aperto una bacinella foglie e fiori di lavanda, iperico, mentuccia, ruta e rosmarino raccolti nella zona (qui qualche indicazioni più particolareggiata). Con quella faccio, sulla mia solita spianatoia, un impasto di acqua e farina pieno di speranze e aspirazioni per un nuovo anno di pani, panettoni, colombe, pizze, focacce e quant'altro la mia nuovissima e vecchissima pasta madre vorrà aiutarmi a creare.