raccolto autunnale

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sabato 9 novembre 2013

Pane della Dea

Massì, divertiamoci, prepariamo un pane che mentre aspetta di trovare calore ed accoglienza nel forno lasci a bocca aperta marito e figlie, il primo con un "nooooo, ma sono..." e le seconde in coro "mamma! sei sempre la solita!". Embè? Sì, sono sempre la solita e nella mia indomita ricerca di occasioni di stupore e di allegria, oltre che, come è naturale, di riflessione sulla nostra (femminile) percezione del nostro corpo e delle sue meraviglie sono incappata in questa ricetta http://www.strie.it/alim_pane_dea.html. Preciso, ricetta è limitativo, il post è il frutto di una interessante ricerca che parte, anche qui, dalla lettura di Oscure madri splendenti di Luciana Percovich, dove in riferimento al culto dei Misteri in onore di Demetra e della figlia Kore che si celebravano in antichità ad Eleusi, la Percovich fa riferimento ai melloi, dolci dedicati alla dea "di sesamo e miele a forma di vulva, la parte sacra del corpo da cui ogni creatura emerge alla vita" (Percovich, pag. 248). Sì, lo ripeto perché fa sempre bene, ho voluto dare corpo, sostanza e anche fragranza a quella parte sacra del corpo da cui ogni creatura emerge alla vita. Così magari ci ricordiamo anche di volerle/ci bene, che se lo merita. Eccole.

In una ciotola, a 300 gr di biga (pasta madre appena maturata) ho aggiunto 300 gr d'acqua (ma se lo avessi avuto ci avrei messo il latte, anche di soia o di riso o di mandorla), un cucchiaino di sale, 5 cucchiai di olio di mais (bio spremuto a freddo), un uovo intero e 100 gr di miele di arancio.

Il miele di fiori di arancio, per inciso, oltre ad avere un sapore strepitoso, cotto nell'impasto dei dolci non lascia il tipico "odore di miele cotto" che a me non piace gran ché.

Ho mescolato il tutto e poi aggiunto farina via via finché non sono più riuscita a mescolare col cucchiaio. Ho lasciato riposare 10 minuti e poi sono passata ad impastare sulla spianatoia aggiungendo via via giusto la farina necessaria allo spolvero (in tutto all'incirca 600 gr).

Ho lasciato riposare l'impasto coperto con uno strofinaccio asciutto circa un'ora poi lo ho diviso in otto parti (disegnando una stella sull'impasto con la spatola, prima una croce poi un'altra, come un asterisco), ognuna la ho schiacciata e ripiegata in quattro (le solite piegature che si trovano in tutte le ricette, vedi ad esempio il pane normale), ne ho fatto un salsicciotto con le due estremità leggermente appuntite (come se stessi facendo degli gnocconi) e poi la ho ripiegata in due e messa a lievitare su una placca infarinata. Quando erano tutte pronte in fila (uno spettacolo!) ci ho passato sopra poca acqua con un pennello da cucina e le ho spolverate di semi di sesamo.

Dopo circa tre ore le ho messe in forno a 190° e ce le ho lasciate 30 minuti.


Non sono molto dolci, sono strepitose leggermente scaldate e spalmate di miele di tiglio o di edera ma vanno benissimo anche per un pranzo al sacco imbottite con miele di castagno e pecorino.


lunedì 15 luglio 2013

Friselle!

Niente per anni e tutto ad un tratto tre iniziative sulla pasta madre nel giro di un mese:
- l'incontro della Confraternita della Pasta Madre a Roma (Festa romana della pasta madre organizzato dalla Casa del Cibo) -  FATTO, un po' di foto qui;
- Let's Cultivate Diversity a Peccioli: percorsi tematici su pane a pasta madre e pasta, frumento tenero,  frumento duro, farro, altri cereali e mais; approfondimenti sulle strategie di valorizzazione delle varietà locali e sulla legislazione sementiera e molto altro FATTO (le foto a breve su FB e Twitter);
- "Ci vediamo al levitar del pane": primo raduno mondiale di spacciatori di pasta madre - no, questo non ce l'ho fatta...
Eh, sì, tutto già passato, d'altronde vi avevo avvisato per tempo, e in effetti un po' di persone le ho incontrate, grazie, è stato molto emozionante; in particolare vi voglio raccontare di un sentirsi battere sulla spalla, guardarsi dietro e sentirsi dire: "Ti ricordi di me? Il feltro a Pozzuoli..." la memoria scava nella polvere accumulatasi negli anni: Gianpietro! In arte Jah Paz, diventato nel frattempo contadino fornaio. Ma non c'è tempo nemmeno per due chiacchiere, sto per ripartire, ci vediamo a Peccioli!
E così due settimane dopo ho il piacere di seguire, fra un impasto e l'altro, il laboratorio sulle friselle. Non sono certa di aver acchiappato con precisione nemmeno un decimo dell'arte di Senem Sonmez e di Gianpietro (il sito che parla delle loro meraviglie è questo https://vazapp.noblogs.org/post/2013/07/02/chi-siamo/), però vi invito a lasciarvi tentare dall'idea e ispirare proprio dalla mancanza di indicazioni precise al millimetro.

Ho tentato, con buoni risultati ma si può migliorare. Un impasto del pane qualunque, un rinfresco solo (siamo in estate, finalmente), farina di grano Solina, un po' di farina di farro, giusto per dargli un sapore un po' più rustico. Sale come al solito e aspettiamo la solita oretta. In realtà per questioni logistiche ho aspettato anche un po' di più, l'impasto era più che raddoppiato. Comunque prendo dei pezzettini, faccio le solite pieghe, rincalzo un po' in modo da levare le irregolarità, metto sul piano e con il collo di un barattolo di salsa (sì, quelli di vetro da 750 ml) faccio un bel buco nel mezzo. I contenuti di 4 buchi diventano una nuova pagnottina.
Ecco il risultato, sono grandi più o meno come delle ciambelle dolci (più meno che più).

Le lascio lievitare altre due ore, raddoppiano di nuovo, il buco regge.
Le metto in forno al legna alla stessa temperatura del pane (eppure prima o poi lo faccio un post sulla preparazione del forno a legna), ma va bene anche il forno di casa, soliti 190°.
Tiro fuori dal forno quando sono cotte ma ancora non troppo colorite. Aspetto una mezz'oretta che si raffreddino un po' poi taglio a metà ma NON con un coltello, che il taglio non viene abbastanza rustico, con un filo di ferro (io lo ho usato di rame) del diametro di circa un millimetro tenuto ad una parete da una parte e dall'altra da un omaccione forzuto dotato di guanti altrettanto forzuti.
Poi rinforno tutto (a temperatura naturalmente più bassa nel forno a legna, in quello di casa ridurrei a 160° ma non ho provato) in modo che si asciughino completamente e si colorino.
Ecco il risultato finale.
Già, il buco non c'è più. Non so se è perché l'impasto era già parecchio lievitato poi la sera ha preso freddo ed è lievitato tutto nel forno, oppure perché la farina che ho usato era troppo "forte". Riproverò e tenterò di usare per il 50% farina d'orzo (sono sempre state le mie preferite quando mi trovavo a scegliere chi dovesse accompagnare le mie colazioni estive in Puglia e l'orzo è un cereale dolce e fresco adatto all'estate) in modo che l'impasto più che salire verso l'alto tenda ad allargarsi mantenendo il buco.

Comunque sono buonissime e il pomodoro ci si strofina sopra che è una meraviglia.

lunedì 3 giugno 2013

Senza tregua

E' vero, è un pezzo che non pubblico ricette nuove, però giro come una trottola e imparo tante cose nuove che a breve daranno i loro frutti.
Ecco i prossimi appuntamenti con la pasta madre e i suoi estimatori.


La festa si svolge nell'ambito di Cerealia - Festa dei Cereali, alla terza edizione, presso la Città dell'Altra Economia (Ex Mattatoio di Testaccio - Largo Dino Frisullo).
Segnalo in particolare che sabato 8 Giugno dalle ore 11 alle ore 12,30 si potranno seguire diversi laboratori, uno più interessante dell'altro, fra cui anche un mio intervento dedicato alla legatura per il potenziamento dei fermenti selvaggi.

Nel pomeriggio di sabato si terrà il Simposio della Segreta Confraternita del Lievito Madre di Roma,  la cottura del pane nel forno a legna in terra cruda, il concorso Miss Pagnotta 2013 e diverse altre amenità descritte nel programma.

La domenica il primo convegno romano sul pane fatto con la pasta madre, altri laboratori tenuti da mastri fornai e molto altro.

Invece nel fine settimana successivo, a Peccioli (PI) a casa di uno degli "storici" e mai abbastanza ringraziato e sostenuto Rosario Floriddia:



Anche in questo caso fioriscono le occasioni per mettere le mani in pasta: il confronto sulle pratiche di trasformazione prevede due laboratori tematici parallali su pane e pasta, sempre attivi durante i 4 giorni dell’incontro, e uno spazio dedicato a laboratori tematici su farro, mais, pizza e freselle.
Il laboratorio internazionale sul pane sarà animato dai contadini fornai francesi della RSP insieme con la RSR. Quello dalla pasta sarà gestito dalla RSR con il supporto di pastai che lavorano con varietà locali o di antica costituzione.
Al programma dei laboratori sono collegati gli approfondimenti scientifici con visite al campo catalogo.
Qui il programma completo: http://cultivatediversity.org/programma/

Ci vediamo lì!

sabato 27 aprile 2013

Prossimi appuntamenti


La primavera stenta ad arrivare ma i fermenti l'hanno sentita e io con loro. Nessun nuovo laboratorio sul pane, mi dispiace, ma poiché, come si dice, non si vive di solo pane, ecco un po' di appuntamenti per chi è alla ricerca di ciò che è autentico.

Naturalmente se mi verrete a trovare, una chiacchierata sul pane e sulla pasta madre non ce la leva nessuno...


- Lunedì 29 Aprile c/o IBS Bookshop a Firenze in via de' Cerretani n° 16/r ore 17-19 laboratorio di filatura a mano della lana;

- Martedì 30 Aprile-Giovedì 2 Maggio: tre giorni selvatici a Monte Muro (nel comune di Incisa in Valdarno, sul crinale fra Chianti e Valdarno) con il tipì; il programma è consultabile qui http://festaperunadonna.blogspot.it/2013/04/tre-giorni-selvatici.html.

- Mercoledì 1 Maggio: Festa di Maggio a Monte Muro il non-programma prevede:
 - grigliata condivisa (ognun* porta qualcosa da mangiare e da bere, tovaglia, piatti, bicchieri, posate);
 - dolce far niente (consigliata la coperta per sdraiarsi sull’erba);
 - passeggiata fuori sentiero a lasciare cibo al Piccolo Popolo;
 - musica;
 - canti;
 - danza di Calendimaggio (per partecipare portarsi un nastro colorato o un filo di lana lungo m. 4,5);
 - racconti e favole;
 - realizzazione coroncine dell’arcobaleno e acchiappasogni.
Il luogo della festa si raggiunge solo a piedi, in caso di necessità di aiuto per il trasporto di oggetti, bambini o persone con difficoltà motorie scriva a info at circuitocorto.org.

- Domenica 12 Maggio nell'ambito di "Lungo un giorno" mercatino con laboratori organizzato da Associazione La Fierucola presso il Vecchio Conventino/Spazio Sam, via Giano della Bella 20/1 - Firenze dalle 10 alle 19, nel pomeriggio si terrà un laboratorio di cura naturale della pelle: sperimenteremo come trattare naturalmente e a basso costo la pelle per la pulizia, la cura e la profumazione http://www.lafierucola.org/content/lungo-un-giorno-3.

Sta per ripartire il tempo di raccolta e lavorazione delle lane. Se sei interessat* a partecipare scrivi a info at circuitocorto.org.

Stiamo organizzando delle sperimentazioni sulla concia domestica (pelli di cervo e di capriolo) e sull'ecoprint (stampa su tessuto a partire da fiori e foglie), chi fosse interessat* a partecipare scriva a info at circuitocorto.org.

Segnalo inoltre che il tipì sarà al Paleofestiva di La Spezia ( http://www.paleofestival.it) nei giorni 25 e 26 Maggio. Grandi e bambini, oltre a partecipare ai fantastici laboratori in programma, potranno passare un po' di tempo nel tipì "alla ricerca di ciò che è autentico" e potranno imparare a fare gli acchiappasogni.

Ultima ma non meno importante l'imperdibile Feltrosa, l'incontro annuale dedicato al feltro, quest'anno dal 15 al 19 Maggio ad Amelia (TR) http://www.feltrosa.com/feltrosa-2013.html

lunedì 25 febbraio 2013

Pane di frutta, scalda mani, piedi e cuori

Neve, neve e rineve, quest'anno l'inverno sembra non finire mai, la nostra pasta acida ci guarda da dentro il suo barattolo con aria di sconforto e quell'odore di acido che ogni settimana aumenta ci dice che non ne può più nemmeno lei.
Ore e ore di attesa perché la biga si decida a crescere e perché altrettanto faccia il pane. Dubbi amletici che ci assalgono: la tengo o la butto via? C'è o ci fa?
E' semplicemente stanca, come tutt* noi e allora perché non farle una festa? Magari non le abbiamo risparmiato la legatura per il panettone però comincia ad essere passato un po' di tempo da Natale. Quindi prendo la scusa di fare un pane dolce per darle una legaturina e vederla ripartire con un minimo più di vivacità.
Quando parlo di legatura osservo spesso in risposta sguardi angosciati: non è niente di speciale, si tratta semplicemente di fare il solito rinfresco per la preparazione della biga con un po' più di farina, lavorarla un minimo sulla spianatoia e poi avvolgerla dentro uno strofinaccio pulito e asciutto (possibilmente non profumato di detersivo) e legarla come un salame (qui alcune foto della legatura). Quando l'esterno sarà ben teso, magari avrà spaccato lo spago e la pasta comincerà a uscire dalla trama del tessuto o da dovunque le riesca (di questi tempi ci vogliono anche 12-16 ore), si può aprire e usare tal quale.

Mi trovo in casa una banana e una pera stramature snobbate da tutt* le/gli abitanti di casa, aggiungo due mele, taglio tutto a pezzettoni, ci spruzzo un minimo di limone perché non annerisca e preparo l'impasto unendo a 300 gr di pasta madre slegata e messa in una ciotola, 300 gr di acqua tiepida, 50 gr di burro sciolto, un pizzico di sale, 100 gr di malto di mais (o di miele se vi piace il sapore che lascia dopo la cottura), 20 gr di semi di lino appena macinati (facoltativi ma ci stanno sempre bene) e la farina (di grano tenero principalmente, magari bianca, merita un minimo di ferie anche la pasta madre, ribadisco) necessaria a tenere minimamente insieme il tutto. Aggiungo la frutta e un'altra spruzzata di farina,
Butto tutto sulla spianatoia e lavoro pochissimo per evitare di spiaccicare troppo la frutta. Volendo ci stanno bene anche una decina di gherigli di noce o altri semi oleosi (io ci ho messo i pistacchi). Meglio fare qualche piega dopo 30 minuti e poi di nuovo dopo un'ora piuttosto che impastare troppo a lungo.
Si lascia riposare il tutto sulla spianatoia circa un'oretta inframezzando con pieghe ogni volta che ci si ricorda poi si fa un'ultima piegatura solo per lungo e si mette a lievitare in un impasto da plum cake o da pane in cassetta piuttosto grandi (il peso complessivo è di circa 1 kg).
Si mette a lievitare fra i 25 e i 30° C (nel forno con la sola lampadina accesa va bene purché si abbia un termometro da forno per verificare la stabilità della temperatura) e quando ha raddoppiato il proprio volume si inforna in una parte piuttosto bassa del forno (ma senza esagerare, non proprio l'ultima) a 190° C. Dopo un quarto d'ora dovrebbe essere già piuttosto colorito quindi mettere la ventilazione con il calore solo dal basso e proseguire la cottura per un'altra ventina di minuti controllando spesso che non cuocia troppo.
Scaldato a colazione con una spalmata di miele mi rende più facile alzarmi anche quando ancora è buio.



sabato 12 gennaio 2013

Pasta madre day: spaccio gratuito di lievito madre e laboratorio del pane nel forno a legna

Non poteva essere scelta data migliore che quella della Candelora, festa dell'inizio promettente, della piccola luce che illumina il buio dell'inverno, pulita come gli occhi dei bambini, per mettere sotto i migliori auspici un passaggio gratuito, da mano a mano, da cuore a cuore, di un universo di biodiversità che dà vita e leggerezza al pane della tavola di tutti i giorni
Grazie alla Comunità del Cibo per tutto il lavoro che sta dietro questa straordinaria iniziativa. Per l'occasione torneremo a fare il pane e a cuocerlo nel forno a legna del Poderaccio.
Stavolta però sarà un incontro un po' piu' approfondito, qualcosa che vada oltre l'introduzione alla pasta madre, mi toglierò i panni della maestra e apriremo uno spazio di confronto fra persone che già fanno il pane in casa con la pasta madre.
Si comincia alle 9,30 con il primo impasto, seguirà un'altra lavorazione e la messa in forma intorno alle 11 e poi chiacchiere di pasta madre fino al momento di infornare.
Il laboratorio termina fra le 16 e le 17. Durante tutta la giornata spaccio gratuito di pasta madre (è gradito il portarsi da casa un barattolo a tenuta ermetica da 250 o da 500 gr).

Il pranzo è offerto dall'Azienda Agricola Biologica Il Poderaccio.

La quota di partecipazione (comprendente i costi di legna, farina, assicurazione per i volontari che si occuperanno del forno, quota di sostengo all'associazione di volontariato Circuito Corto (http://www.circuitocorto.org/) pranzo e pagnotta che ogni partecipante si porterà a casa) è di Euro 30,00 a persona (per i familiari e i bambini la quota cala, fatevi vivi che ci mettiamo d'accordo).

Prenotazione obbligatoria.

Bambini benvenuti, l'azienda è un posto adattissimo ai bambini che si possono muovere liberi ma non ci sarà un servizio di babysitting.

INFO E PRENOTAZIONI: info at circuitocorto.org