raccolto autunnale

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venerdì 6 aprile 2012

a Floria

Ci sono persone che lasciano una traccia indelebile nella nostra esistenza, soprattutto da  bambini, e poi però se ne vanno troppo presto, prima che tu possa fare domande, approfondire, chiedere come ti vedevano quegli occhi dall'alto, ascoltare un punto di vista di valore su anni complessi e affascinanti, stracolmi dei semi che poi si sceglierà di far germogliare o meno.
Floria per me è stata questo ma è stata anche, in quanto profondamente e irrimediabilmente napoletana, una straordinaria produttrice di pastiere. Ogni Pasqua l'arrivo della sua pastiera era un rito e una festa; ricordo i racconti delle giornate da incubo fra un'infornata e l'altra e l'orgoglio con cui ci portava il profumato frutto di tanta passione.
Purtroppo non ho la sua ricetta per la pastiera ma ho la sua ricetta per la pasta frolla che da almeno 20 anni è anche la mia. Oggi voglio rendere onore al suo ricordo perché credo che faccia bene a me e a chi amava vedere che di tanto amore è rimasto un segno così bello e forte da rinnovarsi ogni anno nel pensiero e anche nelle parole.
Un'unica modifica l'ho fatta: però, alla pasta frolla, ho sostituito pari pari lo zucchero con il malto di mais, so che me lo perdonerà.

Per la pasta frolla:
250 gr di burro
250 gr di malto di mais
3 tuorli d'uovo
500 gr di farina
la buccia grattugiata di un limone

Tutti gli ingredienti devono essere stati tenuti a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (ma senza esagerare, altrimenti il burro irrancidisce), poi si incorpora bene il burro con il malto, ci si aggiungono i tuorli d'uovo, la buccia grattugiata del limone e via via la farina lavorando con le mani sulla spianatoia o (meglio) sul piano di marmo, il meno possibile. Si lascia in frigo un'ora avvolto in carta da forno o oleata e si utilizza per le pastiere o per squisiti biscottini o crostate.

La ricetta per il ripieno l'ho trovata qui ma l'ho un po' modificata perché mi sembrava che, utilizzando il malto che ha una parte di acqua, venisse troppo liquida. E poi ho bandito da anni l'uso della vanillina.

580 gr di grano cotto (l'ho cotto da me, previe 12 ore di ammollo, mica ho comprato quello schifo sfatto che vendono nei barattoli!)
250 gr di latte
500 gr di ricotta
1 bottiglietta di aroma di fiori d'arancio (eppure prima o poi l'acqua di arancio vera la trovo!)
la buccia grattugiata di un'arancia
6 uova
300 gr di malto di mais
mezzo cucchiaino di semi di vaniglia

Si fa cuocere il grano con il latte, un cucchiaio di malto (in più oltre i 300 gr della ricetta) e 1/4 della bottiglietta di aroma di fiori d'arancio a fuoco bassissimo per 10 minuti da quando spicca il bollore. Poi si fa raffreddare.
Si mescola in una terrina il malto, la ricotta, la buccia d'arancia, le uova, il resto dell'aroma di fiori d'arancio e i semi di vaniglia. Quando il grano si sarà raffreddato si unisce all'impasto di ricotta.

Con la pastafrolla stesa non troppo sottile si foderano due teglie da 21 cm, dopodiché ci si mette l'impasto di ricotta e si stendono sopra delle strisce come per le crostate.

Si inforna a 190° per più di un'ora. Visto che vanno cotte insieme è bene usare la funzione di ventilazione e, tenendo d'occhio la temperatura, magari tenere il più possibile accesa solo la resistenza inferiore (sempre con la ventilazione) soprattutto se si utilizzano pirofile di porcellana. Ad un certo punto invertire la torta sopra con quella sotto e proseguire fino a doratura.

Ecco la meraviglia stamattina. Anche questo splendido copritorta è stato un regalo di Floria, grazie ancora di tutto.