raccolto autunnale

raccolto autunnale

sabato 31 marzo 2012

a volte ritornano

Finalmente torna la domenica del pane a lievitazione naturale nel forno a legna! C'è stato un tempo in cui riuscivamo a farlo tutte le ultime domeniche del mese, poi alcune cose sono cambiate, i forni vanno e vengono e ora con la primavera è arrivata Eli e la sua voglia di mettere le mani in pasta insieme. Così il prossimo pane condiviso si farà nel forno di Lanosa  domenica 22 aprile dalle ore 10.
Chi vuole partecipare mi può scrivere all'indirizzo alisadl at libero.it per avere conferma di data e orari e l'elenco delle cose da portare.
Le giornate del pane in forno funzionano così: si arriva la mattina intorno alle 10, si fa l'impasto con la pasta madre che porterò io già legata dalla sera prima, poi si aspetta un'oretta e si fanno le forme che si lasciano a lievitare fino circa alle 14. Nel frattempo si gioca, si guarda come il fornaio sta preparando il forno a legna, si chiacchiera, si fa una passeggiata, si fa la pasta frolla o altri dolci da cuocere nel forno dopo il pane, poi si inforna, ci si gode il profumo meraviglioso che esce dal forno mentre il pane cuoce e alla fine ognun* se ne va con la sua pagnotta. La partecipazione di bimbe e bimbi è caldamente consigliata.

E già che ci sono una ricettina primaverile veloce veloce che non ha a che fare con il pane ma con i fermenti: le verdure pressate, anche chiamate insalatini veloci.
Non sto a risbrodolare sulle virtù salutari delle verdure fermentate in termini di vitamine, sali minerali e quant'altro. Di solito però necessitano di attente lavorazioni e attese prolungate. Se invece vogliamo un'insalatina, magari non altrettanto eccezionale in termini nutrizionali ma saporita e veloce possiamo munirci dell'apposito pressino (vedi dopo) oppure di un barattolo di vetro a bocca larga, di un piatto dello stesso diametro della bocca del barattolo e di un grosso sasso di fiume non poroso ben pulito.

Insomma partiamo dalla solita verza o cavolo cappuccio. Sì, lo so che dopo tutto un inverno di cavoli il/la ver* ecologista non ne può più e non vede l'ora di sbranare una zucchina, anche cruda, anche di serra, ma questa ricetta ci farà guardare il solito cavolo con nuovi occhi.


Si lava, si taglia a striscioline sottili ma nemmeno troppo. Naturalmente più sottili sono prima il sale riesce a conquistare tutta la fibra; è come chi ama la macedonia in pezzi microscopici perché preferisce che ci sia un unico aroma omogeneo e chi invece vuole sentire sempre il sapore di ogni frutta e quindi la fa a pezzettoni. Poi c'è chi si scoccia ad essere tanto preciso e la fa un po' come viene.





Poi si butta tutto nel barattolone - vista da sopra.











 vista di lato.












Ci ho messo anche mezza mela, fatta anche quella a striscioline, poi ci stanno bene tutti i semini odorosi che possa venire in mente di aggiungerci, dal finocchio all'aneto al cumino, chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo, pezzetti di zenzero fresco (naturalmente non tutti insieme, se ne sceglie uno e semmai la volta dopo se ne prova un altro...).

Ci si mettono un cucchiaino e mezzo di sale fino e si mescola bene con le mani finché (come disse un maestro macrobiotico a scelta fra Ohsawa e Ledvinka - non ricordo) non ci si ritrovano tutte le mani ben bagnate. Magari è bene fare attenzione che le mele, che sono più pesanti, non finiscano tutte sul fondo. Vista di sopra.






Vista di lato.












A questo punto in un modo o nell'altro si pressa ben bene e si lascia a temperatura ambiente. Se si usa la pressa come quella nella foto, dopo un'oretta conviene tentare di pressare di nuovo più a fondo perché le verdure si saranno ammorbidite e si riesce a pressarle di più. Se invece si usa il sasso si può spingere ogni tanto verso il basso e magari metterci sopra via via altri pesi.
Nel giro di qualche ora le verdure verranno ricoperte del liquido estratto dal sale.
Se così non dovesse essere si può aggiungere un po' d'acqua bollita  (una volta che sarà a temperatura ambiente) fino a che l'acqua non sarà un dito sopra le verdure.

A me piacciono dopo 24 ore ma già la mattina per la sera possono fare la loro figura, soprattutto ora che anche i batteri hanno cominciato a svegliarsi. E speriamo che insieme alla primavera arrivi anche la pioggia...








martedì 13 marzo 2012

pane in cassetta giallino

Ogni tanto tornano alla carica: "Oh mamma, ma un pane un po' bianco e magari anche morbido proprio non si può avere?"
Di lievito di birra non se ne parla, quindi ridurre la crosta è difficile.
Ma forse un po' più morbido sì, e allora che pan carré sia!
Primo impasto (biga) come al solito (vedi pane normale) poi 500 ml di latte tiepido... no, proprio bianco non ce la faccio, viriamo sul giallo: aggiungo per prima 300 gr di farina di mais fioretto insieme a 2 cucchiaini di sale integrale.
Lascio il tutto riposare una mezz'ora perché la farina di mais abbia il tempo di cominciare ad assorbire il liquido; poi aggiungo un po' di farina bianca e comincio a lavorare sul piano fino a sentire che il glutine si forma e comincia a tenere insieme il tutto.
Come tutti gli impasti che vedono una consistenze presenza di farine non glutinose, c'è bisogno di una lavorazione un po' più prolungata quindi attenzione a non esagerare con la farina.
Lascio riposare un'oretta poi faccio una bella forma allungata e metto nell'apposito stampo dotato di coperchio a scorrere. Una volta che il volume sarà raddoppiato chiudo il coperchio inforno a 190° per circa 30 minuti.
Così era, per i pochi che hanno potuto goderne la compagnia. Durò due giorni, lo volevano bianco e morbido...