raccolto autunnale

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martedì 14 febbraio 2012

il pane con la farina di grano duro

Il sangue pugliese non mente, ogni tanto ribolle ed esige il suo prezzo in termini di sale nell'impasto e di farina di grano duro. Quando però la farina viene dalla Basilicata ed è di Senatore Cappelli il risultato è assicurato. E' arrivata dalla Basilicata, da una meravigliosa famiglia di sognatori insediatasi sulle verdi colline lucane intorno a Cancellara. Ogni volta che mangio il pane (o la pizza) fatta con la loro farina o mangio la loro pasta (la migliore che io abbia mai mangiato, in assoluto, roba che da un piatto di pasta non mi sarei mai aspettata), torna il ricordo dei giorni passati ad ammirare il verde del grano in crescita ad aprile fra un laboratorio di feltro, una scarpinata su e giù per le stradine acciottolate, l'incontro con l'asino che torna dai campi, la raccolta di ombelico di venere dai muri umidi per insaporire l'insalata, le chiacchierate e i canti intorno al camino e l'emozione di essere sole e in viaggio, io e Margherita, per la nostra prima volta.
Se è vero che il pane si può fare anche con la farinaccia pressoché inerte del supermercato, è anche vero che con queste farine di qualità si raggiungono livelli di sapore e di soddisfazione straordinari, oltre a sostenere chi, spesso con difficoltà, certe meraviglie continua a produrle, quindi contattate Bioagrisalute e comprate almeno al farina e qualche pacco di pasta, non ve ne pentirete. Se poi riuscite ad andare a trovarli vi resteranno nel cuore.

Ma andiamo al sodo. Il pane con la farina di grano duro si fa come tutti gli altri quindi per una guida essenziale potete guardare qui. Consiglio però, come per tutte le farine che hanno bisogno di tempi un minimo più lunghi per assorbire l'acqua (come anche la segale, per esempio) di lasciare riposare un po', diciamo una ventina di minuti, il miscuglio di pasta madre, acqua e farina, prima di cominciare la lavorazione sulla spianatoia. Questo perché la farina abbia modo di idratarsi e non ci si ritrovi fra le mani un impasto troppo duro senza nemmeno capire perché.

Poi si comincia a lavorare sul piano di legno fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo. Diversamente dal pane con farina di segale (la ricetta qui) non c'è bisogno di impastare a lungo, anzi.


Si lascia riposare sotto uno strofinaccio da cucina pulito ma non profumato fino a che...











... sarà così, stavolta mi sono ricordata di fotografarlo. In inverno ci vuole un'eternità, non è un caso che le foto sono tutte gialle, il sole va giù presto e il pane non lievita mai e così finisco col fotografare sempre al buio.









E poi è lievitato anche poco. Pazienzina, era buonissimo lo stesso, e d'altronde con questo freddo anch'io ho solo voglia di starmene sotto le coperte.

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