raccolto autunnale

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domenica 26 febbraio 2012

Kugelhopf

Grazie alla domanda di Monja, riprendo in mano una delle poche ricette del libro che ancora non avevo riprovato in vista delle prossime edizioni.
In effetti la ricetta, pur prevedendo nell'elenco degli ingredienti 350 gr di farina, poi non precisa quando e come questa farina va utilizzata.
Ecco quindi la sequenza che ho provveduto a risperimentare ieri: si fanno sciogliere sul fuoco basso 80 gr di burro, poi si aggiungono 120 gr di malto di mais (io non lo avevo in casa e ho messo 100 gr di zucchero di canna grezzo), se il tutto è ancora molto caldo si aspetta un po', e poi si aggiungono 250 gr di pasta madre rinforzata tramite legatura.

Una volta ben mescolato il tutto si aggiungono 3 uova intere già sbatture, la buccia grattugiata di un limone, si rimescola ancora e si comincia ad aggiungere la farina.
Come ripeto più volte nel libro, le quantità di farina sono indicative perché l'ampia variabilità nella capacità di assorbimento dell'acqua delle diverse farine mi fa preferire dare indicazioni più precise su come l'impasto deve risultare piuttosto che su quanta farina va utilizzata.
Quando non si riesce più a lavorare nella ciotola trasferire sulla spianatoia infarinata e impastare energicamente fino ad ottenere una massa omogenea, lucida ed elastica che comunque mantenga la consistenza del lobo dell'orecchio. A questo punto incorporare le uvette già ammollate e mettere a lievitare (in un contenitore che abbia un volume almeno doppio di quello dell'impasto) in un ambiente fra i 30 e i 40 gradi centigradi (ottimo il forno con la sola lampadina accesa ma consiglio di accertarsi, con apposito termometro da forno, che la temperatura resti costante) fino a che il volume non sarà raddoppiato.
Nel libro consiglio di unire all'impasto anche mandorle dolci pelate e tritate grossolanamente, rilavorare brevemente (il solito rimpacchettamento che si può vedere in fondo a questa fotosequenza) e poi mettere in apposito stampo imburrato (a forma di turbante con il buco nel mezzo, da un litro). Riapprofondendo la tradizione ho scoperto che le mandorle vanno messe per prime nello stampo in modo che restino in cima al dolce. Comunque non le avevo e quindi ho fatto senza. Ho comunque fatto la rilavorazione ma temo che questo abbia dato troppa spinta verso l'alto al tutto che quindi è venuto con troppa gobba in cima, tipo panettone, e non se ne sta bello dritto una volta rivoltato.
Forse infornando direttamente dopo la prima lievitazione si evita questo inconveniente. Qualcun* ha voglia di tentare e raccontare?
Comunque, una volta che lo stampo è riempito, si inforna a 180° per circa 30 minuti e ci si accerta quindi dell'avvenuta cottura con uno spiedino di legno.



martedì 14 febbraio 2012

il pane con la farina di grano duro

Il sangue pugliese non mente, ogni tanto ribolle ed esige il suo prezzo in termini di sale nell'impasto e di farina di grano duro. Quando però la farina viene dalla Basilicata ed è di Senatore Cappelli il risultato è assicurato. E' arrivata dalla Basilicata, da una meravigliosa famiglia di sognatori insediatasi sulle verdi colline lucane intorno a Cancellara. Ogni volta che mangio il pane (o la pizza) fatta con la loro farina o mangio la loro pasta (la migliore che io abbia mai mangiato, in assoluto, roba che da un piatto di pasta non mi sarei mai aspettata), torna il ricordo dei giorni passati ad ammirare il verde del grano in crescita ad aprile fra un laboratorio di feltro, una scarpinata su e giù per le stradine acciottolate, l'incontro con l'asino che torna dai campi, la raccolta di ombelico di venere dai muri umidi per insaporire l'insalata, le chiacchierate e i canti intorno al camino e l'emozione di essere sole e in viaggio, io e Margherita, per la nostra prima volta.
Se è vero che il pane si può fare anche con la farinaccia pressoché inerte del supermercato, è anche vero che con queste farine di qualità si raggiungono livelli di sapore e di soddisfazione straordinari, oltre a sostenere chi, spesso con difficoltà, certe meraviglie continua a produrle, quindi contattate Bioagrisalute e comprate almeno al farina e qualche pacco di pasta, non ve ne pentirete. Se poi riuscite ad andare a trovarli vi resteranno nel cuore.

Ma andiamo al sodo. Il pane con la farina di grano duro si fa come tutti gli altri quindi per una guida essenziale potete guardare qui. Consiglio però, come per tutte le farine che hanno bisogno di tempi un minimo più lunghi per assorbire l'acqua (come anche la segale, per esempio) di lasciare riposare un po', diciamo una ventina di minuti, il miscuglio di pasta madre, acqua e farina, prima di cominciare la lavorazione sulla spianatoia. Questo perché la farina abbia modo di idratarsi e non ci si ritrovi fra le mani un impasto troppo duro senza nemmeno capire perché.

Poi si comincia a lavorare sul piano di legno fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo. Diversamente dal pane con farina di segale (la ricetta qui) non c'è bisogno di impastare a lungo, anzi.


Si lascia riposare sotto uno strofinaccio da cucina pulito ma non profumato fino a che...











... sarà così, stavolta mi sono ricordata di fotografarlo. In inverno ci vuole un'eternità, non è un caso che le foto sono tutte gialle, il sole va giù presto e il pane non lievita mai e così finisco col fotografare sempre al buio.









E poi è lievitato anche poco. Pazienzina, era buonissimo lo stesso, e d'altronde con questo freddo anch'io ho solo voglia di starmene sotto le coperte.