raccolto autunnale

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lunedì 30 gennaio 2012

un pane "normale"

In effetti non avevo ancora pubblicato la ricetta per il pane "normale", quello di tutte le settimane, quello senza farine particolari, senza semi odorosi o simili, il pane come lo faccio di solito.
La farina, che poi molta parte del gusto del pane viene da lì, è di grano Sieve, un'antica varietà che porta il nome di uno dei principali fiumi/torrenti di questa parte della Toscana, coltivato da un'amica e molito a pietra di fresco al Molino Grifoni (parte del Museo dell'Acqua dell'Ecomuseo del Casentino).
Però, insomma, per cominciare va bene qualunque farina, anche quelle che vendono al supermercato in pacchettini da un kg. Poi col tempo il naso del panificatore si affina e comincia a diventare quello di un segugio, ma non andiamo di fretta.
Un'altra premessa: per riuscire a mettere nel libro le dosi di acqua e di farina ho fatto una fatica bestiale e una forte violenza alla mia natura profondamente e risolutamente disordinata e dedita all'improvvisazione: io non avevo assolutamente idea di quanta acqua e farina usassi solitamente per fare il pane e tutt'ora mi rifiuto di ricordarmelo quindi ora vi racconto come faccio il pane e sono certa che appena potrete liberarvi dalla bilancia non saranno altro che soddisfazioni.
Abbiamo un pezzettino di pasta madre in un barattolo in frigo e io metto l'acqua tiepida direttamente nel barattolo e mescolo con un cucchiaio.













Poi travaso il tutto in una ciotola e mescolo con la farina fino ad ottenere un composto della stessa consistenza della pasta madre di partenza.



Mescolo giusto il minimo indispensabile perché stia insieme e non ci metto le mani né mi metto a impastare.









Copro con uno strofinaccio da cucina umido, pulito e non profumato e lascio a temperatura ambiente in modo che i batteri nella pasta madre possano banchettare con gli zuccheri della farina e moltiplicarsi a dismisura come è loro abitudine.








Dopo 3-4 ore d'estate e 6-8 ore d'inverno la mistura è diventata così: bella gonfia e turgida, traboccante di anidride carbonica. I batteri e i lieviti cominciano a starci stretti, il tasso di acidità aumenta, c'è bisogno di nuova acqua e nuovo cibo.

Metto via il pezzettino per la panificazione della prossima settimana e aggiungo fra i 250 e i 400 gr d'acqua tiepida, a seconda della quantità di pane che devo fare e anche dell'aria che tira, perché non tutti i giorni, né le settimane, né i mesi sono uguali e di mangiare pani troppo bassi o troppo acidi ne faccio anche a meno.

Non vi spaventate! Non si tratta di sviluppare un intuito da sciamani; facendo il pane tutte le settimane ci si fa un'idea di fin dove si può arrivare. Poi c'è l'Almanacco di AAM Terra Nuova, che ogni giorno ci dice se è consigliabile o meno fare il pane!

Comunque c'è una regola aurea che salva il principiante e che vale per tutte le stagioni: la pasta madre (non legata) è bene che sia un terzo dell'impasto complessivo. Considerato poi che la farina assorbe circa il doppio di farina del proprio peso i calcoli fateveli da voi che io stasera proprio non ne ho voglia.

Aggiunta l'acqua si aggiunge anche la farina (piano piano) e si continua a mescolare nella ciotola finché non si riesce più a lavorarla col cucchiaio. Quindi si lavora sulla spianatoia per una decina di minuti, cercando di non aggiungere farina ma di utilizzarla solo per lo spolvero del piano. La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a quella del lobo dell'orecchio e comunque alzandolo con una mano aperta dovrebbe scendere lentamente fra le dita. Lavorazioni più prolungate sono utili in caso di farine molto deboli (con basse presenze di glutine) o integrali.

 Quindi si lascia sulla spianatoia infarinata coperto da uno strofinaccio da cucina asciutto (e non profumato, ora non lo dico più...).
Dopo un'ora o due dovrebbe apparire più o meno come questo qui. C'è chi aspetta molto di più prima di fare le lavorazioni che seguono e chi non le fa per niente. Provare per credere :-)
 Si rivolta l'impasto sottosopra.
 Si schiaccia con le mani (senza esagerare, basta una passatina).
 Poi si impacchetta in un senso...
 ... e nell'altro.
 Si rigira con la "chiave" verso il basso (ciò che era sotto all'inizio dovrebbe tornarci) e si lascia lievitare direttamente sulla placca (infarinata o coperta di carta forno) con il solito strofinaccio asciutto dalle 3 alle 6 ore. Il volume deve almeno raddoppiare e si devono formare ampie spaccature sulla superficie.
Mi manca la foto dell'impasto completamente lievitato (sul libro c'è però eh... e le foto sono anche molto più belle), il fine settimana è stato frenetico, spero di rimediare presto.


Ogni volta mi commuove... Se si formano spaccature laterali vuol dire che è stato infornato troppo presto. Se sa molto di acido forse è stato infornato troppo tardi. Eh, lo so, è facile a dirsi e allora: in bocca al lupo!

8 commenti:

  1. Grazie del bel riassunto! Io seguendo il tuo libro sono arrivata a fare gli stessi passaggi emi trovo bene: rigorosamente senza bilancia! :-)

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  2. Io invece la bilancia la uso spesso, magari a posteriori per misurare quello che ho fatto, è quasi un gioco, mi diverte.. ma è vero che le volte che l'ho lasciata da una parte sono quelle in cui ho imparato di più. e in effetti tendo a fare lunghe lievitazioni prima della messa in forma, soprattutto ora in inverno, sfruttando la notte. a volte mi chiedo se queste differenze nei tempi siano in qualche modo suggerite dalle diverse caratteristiche di ogni pasta acida, chissà..

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    1. Ciao Annalisa, mi chiamo Manjari, ieri sera ho comprato il tuo libro, l'ho letto tutto e mi è piaciuto molto, grazie!
      Ho letto tra le altre cose che, se non ho capito male, una volta al mese vi incontrate con altre persone per fare il pane insieme nel forno a legna. Mi piacerebbe tanto partecipare con voi, è possibile? Io sto a San Casciano e potrei raggiungervi se vi incontrate in Toscana. Grazie

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  3. ciao Manjari. Sono contenta che il libro ti sia piaciuto. Le panificazioni mensili si sono interrotte causa indisponibilità del forno ma riprenderanno appena possibile. Per essere informato sulle prossime date puoi consultare il blog nella colonna a sinistra, oppure iscriverti al gruppo di discussione fermentiamo at yahoogroups.com. A presto, Annalisa

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  4. Ciao Annalisa! Mi chiamo Simona, e ho cominciato a fare il pane seguendo il tuo libro molto interessante!
    Una cosa però non mi torna: in questo post dici che la quantità ideale di PM da usare è circa un terzo del peso totale, eppure, nel tuo libro, la dose di pm su 500 gr di farina e 300 di acqua è 400gr.
    Ho utilizzato questa proporzione per vari mesi (invernali), e il pane (uso solo farine integrali, spesso solo farro, macinate al momento in un mulinetto domestico)mi è sempre riuscito bene seppur con una nota lievemente acida. Poi, ho cominciato ad abbassare la dose di Pm con l'arrivo del caldo (la lievitazione la faccio in frigo),fino a metterne anche 150gr su 1kg di farina, e ho notato dei miglioramenti soprattutto a livello di acidità e sapore.
    Mi chiedo, però, se diminuire così la dose di Pm non comporti anche un lavoro solo parziale e più scarso dei batteri lattici,quindi, un maggior problema di fitati per la farina integrale e una minore digeribilità. Potrebbe essere?
    Tu utilizzi ancora la dose che hai scritto nel libro oppure l'hai diminuita in relazione alla maggiore forza della tua pm e delle stagioni?
    A livello proprio di batteri, qual è più o meno la proporzione standard fra pm e farina affinchè l'impasto diventi il più possibile sano?
    Scusa le mille domande confuse!!!
    Grazie mille!!!!
    ciao ciao^_^

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  5. ciao Simona, mi sembrava di averlo scritto e ripetuto più volte nel libro che la dose di un terzo è indicativa e che a seconda delle stagioni le proporzioni possono variare molto. Comunque 400 gr di pasta madre sono un terzo dell'impasto complessivo che, compresa la pasta madre è di 1200 gr. io non faccio le proporzioni sulle quantità di farina ma sull'impasto complessivo compresa l'acqua perché la capacità di ogni farina di assorbire l'acqua può cambiare moltissimo fra una e l'altra.
    Se il pane ti lievita bene, in tempi ragionevoli e non ti viene acido vuol dire che di batteri ne metti abbastanza perché facciano il lavoro che devono fare. E' come lo yogurt, se ne metti un cucchiaino in un litro di latte ci mette 8 ore a diventare tutto yogurt e quello che è diventato yogurt per primo diventa sempre più acido; se ce ne metti un vasetto ci metterà molto meno.
    Io uso la dose del libro in inverno e riduco la % di pasta madre in primavera e ancor di più in estate. Se poi la lego ne uso ancora meno. Spero che sia tutto chiaro e resto volentieri a disposizione :-)

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  6. molto carino questo blog :-)
    ho provato anch'io a fare il LNS :
    200gr farina manitoba
    100gr acqua tiepida
    1 cucchiaio di miele
    poi faccio i rinfreschi ogni 48 ore
    come dal blog pastamadre da te citato
    tu dici di fare a d occhio, con le dosi
    ma da principiante credo sia impossibile , già ora seguendo
    scrupolosamente i passaggi poi il risultato è deludente
    (del pane non del lievito) figuriamoci se andassi a casaccio
    Mauro

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  7. Ho provato a fare questo pane, nonostante la mia pm abbia quasi un mese...Alla fine di ogni lievitazione trovavo l'impasto ben lievitato, ma con un odore acido. Ho continuato lo stesso, anche per imparare il procedimento...ora è in forno :D E' normale questo odore? Devo solo aspettare o posso fare qualcosa durante i rinfreschi? Grazie e complimenti!

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