raccolto autunnale

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lunedì 9 gennaio 2012

Il dolce della dodicesima notte

Metto subito le mani avanti: quella che segue è la rielaborazione assolutamente libera e personale di una ricetta del 1803 riportata da Argante (ma credo prima dal Filo incantato) che cita da John Mollard, The Art of Cookery (London 1803) il quale prevede l'uso di più di 3 kg di farina, 450 gr di burro, 600 gr di zucchero e1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito. Quest'ultimo andava lasciato agire per un'ora prima di procedere; credo che si possa escludere che si trattasse di ciò che attualmente chiamiamo "lievito per dolci", una mistura (se ci va bene) di cremortartaro e bicarbonato. All'epoca ancora non era in uso il lievito di birra compresso quindi possiamo supporre che si trattasse di pasta madre. La ricetta prevedeva inoltre l'aggiunta di 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr di chiodi di garofano in polvere e canditi a piacere.
Il dolce veniva servito durante i festeggiamenti per l'epifania, la dodicesima notte dopo quella del Natale, la conclusione di un periodo pieno di tradizioni al limite fra il sacro e il profano. La ricetta medievale prevedeva che venissero inseriti nell'impasto un fagiolo e un pisello secco e chi li trovava veniva incoronato re e regina della serata e trattato come tale.
Ho pensato bene quindi di organizzare una festa durante la quale, nell'attesa dell'apparizione dei Re Magi (su cui avevo trovato questo bell'articolo di Pietro Citati), accompagnati dalla Befana, volevo distribuire la torta e incoronare il re e la regina della serata. Nell'occasione ho tentato anche una personale rivisitazione della ricetta e devo dire che il risultato è stato interessante.
Sono partita da 200 grammi di pasta madre a cui ho aggiunto, in una terrina, 50 ml di latte tiepido, un uovo intero e 100 gr di zucchero di canna integrale.
Una volta mescolato il tutto ho cominciato ad aggiungere farina bianca, poi ho lavorato un po' sulla spianatoia aggiungendo via via il burro ammorbidito e ho lasciato il tutto a lievitare nel forno spento a circa 40°. Dopo 6 ore l'impasto era abbondantemente cresciuto. Ho aggiunto altri 50 ml di latte tiepido, 80 gr di zucchero e un altro uovo intero, un cucchiaino di sale e 3 gr di chiodi di garofano in polvere; dopo avere un po' mescolato ho cominciato ad aggiungere farina bianca. La lavorazione è continuata poi sulla spianatoia con l'aggiunta di 50 gr di burro ammorbidito e, quando l'impasto ha cominciato a dimostrare omogeneità, 150 gr di uvette e due fagioli crudi. Una volta amalgamate uniformemente le uvette ho messo l'impasto in una forma di carta bassa e larga e l'ho lasciato lievitare nel solito forno spento a 40° per circa 4 ore. Ho cotto il dolce in forno a 190° per 30 minuti e prima di sfornare ne ho controllato la cottura con uno spiedino di legno.
Purtroppo non ve lo posso mostrare perché durante la festa, nonostante fosse stato servito ancora caldo, è stato fagocitato dai partecipanti, bambini compresi, che non ne hanno lasciato traccia. Federico ed Elena sono stati incoronati re e regina della serata in quanto hanno trovato un fagiolo a testa e lo hanno mostrato orgogliosi agli altri bambini; d'altronde i loro nomi promettevano bene... Elena, in particolare, ci ha tenuto ad essere chiamata "Sua Maestà" (rigorosamente con la maiuscola) per tutto il resto della serata.
Ora dorme, come sua sorella, con sotto il letto un pezzettino di carbone del ceppo di Natale, che la protegge dai fulmini e dai brutti sogni. Dolci sogni anche a voi e che la vostra strada verso la primavera sia punteggiata di lussureggianti fermentazioni.

6 commenti:

  1. che bella storia. mi è spiaciuto non essere presente alla commemorazione storico-pagana, ma è andata così.
    sulla tua torta, saprai sicuramente che è una tradizione che circonda il mediterraneo per il 6 gennaio: in francia c'è la galette du roi, un dolce di pasta sfoglia con ripieno di frangipane che viene mangiato proprio per il 6 gennaio, e contiene una fava secca. chi la trova è re della giornata.
    e la stessa storia, con un dolce diverso, più simile al tuo, in spagna: il roscon de reyes.
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Galette_des_Rois
    http://www.gastronomiamediterranea.com/2012/01/06/el-roscon-de-reyes/

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  2. @gaia no, non lo sapevo e non ho fatto ricerche approfondite, grazie!

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  3. Bellissima storia! Beati quei bambini!!!

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  4. Annalisa, sei una bravissima cuoca ed una suggestiva narratrice.

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  5. grazie dei complimenti a tutt*. Quanto alla forma, l'anno scorso l'avevo messa in una di quelle forme di carta basse tipo panettone ma più basse e larghe. Quest'anno l'ho messa in uno stampo da budino (tipo ciambella) da un litro e ci è stata benissimo.

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