raccolto autunnale

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lunedì 30 gennaio 2012

un pane "normale"

In effetti non avevo ancora pubblicato la ricetta per il pane "normale", quello di tutte le settimane, quello senza farine particolari, senza semi odorosi o simili, il pane come lo faccio di solito.
La farina, che poi molta parte del gusto del pane viene da lì, è di grano Sieve, un'antica varietà che porta il nome di uno dei principali fiumi/torrenti di questa parte della Toscana, coltivato da un'amica e molito a pietra di fresco al Molino Grifoni (parte del Museo dell'Acqua dell'Ecomuseo del Casentino).
Però, insomma, per cominciare va bene qualunque farina, anche quelle che vendono al supermercato in pacchettini da un kg. Poi col tempo il naso del panificatore si affina e comincia a diventare quello di un segugio, ma non andiamo di fretta.
Un'altra premessa: per riuscire a mettere nel libro le dosi di acqua e di farina ho fatto una fatica bestiale e una forte violenza alla mia natura profondamente e risolutamente disordinata e dedita all'improvvisazione: io non avevo assolutamente idea di quanta acqua e farina usassi solitamente per fare il pane e tutt'ora mi rifiuto di ricordarmelo quindi ora vi racconto come faccio il pane e sono certa che appena potrete liberarvi dalla bilancia non saranno altro che soddisfazioni.
Abbiamo un pezzettino di pasta madre in un barattolo in frigo e io metto l'acqua tiepida direttamente nel barattolo e mescolo con un cucchiaio.













Poi travaso il tutto in una ciotola e mescolo con la farina fino ad ottenere un composto della stessa consistenza della pasta madre di partenza.



Mescolo giusto il minimo indispensabile perché stia insieme e non ci metto le mani né mi metto a impastare.









Copro con uno strofinaccio da cucina umido, pulito e non profumato e lascio a temperatura ambiente in modo che i batteri nella pasta madre possano banchettare con gli zuccheri della farina e moltiplicarsi a dismisura come è loro abitudine.








Dopo 3-4 ore d'estate e 6-8 ore d'inverno la mistura è diventata così: bella gonfia e turgida, traboccante di anidride carbonica. I batteri e i lieviti cominciano a starci stretti, il tasso di acidità aumenta, c'è bisogno di nuova acqua e nuovo cibo.

Metto via il pezzettino per la panificazione della prossima settimana e aggiungo fra i 250 e i 400 gr d'acqua tiepida, a seconda della quantità di pane che devo fare e anche dell'aria che tira, perché non tutti i giorni, né le settimane, né i mesi sono uguali e di mangiare pani troppo bassi o troppo acidi ne faccio anche a meno.

Non vi spaventate! Non si tratta di sviluppare un intuito da sciamani; facendo il pane tutte le settimane ci si fa un'idea di fin dove si può arrivare. Poi c'è l'Almanacco di AAM Terra Nuova, che ogni giorno ci dice se è consigliabile o meno fare il pane!

Comunque c'è una regola aurea che salva il principiante e che vale per tutte le stagioni: la pasta madre (non legata) è bene che sia un terzo dell'impasto complessivo. Considerato poi che la farina assorbe circa il doppio di farina del proprio peso i calcoli fateveli da voi che io stasera proprio non ne ho voglia.

Aggiunta l'acqua si aggiunge anche la farina (piano piano) e si continua a mescolare nella ciotola finché non si riesce più a lavorarla col cucchiaio. Quindi si lavora sulla spianatoia per una decina di minuti, cercando di non aggiungere farina ma di utilizzarla solo per lo spolvero del piano. La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a quella del lobo dell'orecchio e comunque alzandolo con una mano aperta dovrebbe scendere lentamente fra le dita. Lavorazioni più prolungate sono utili in caso di farine molto deboli (con basse presenze di glutine) o integrali.

 Quindi si lascia sulla spianatoia infarinata coperto da uno strofinaccio da cucina asciutto (e non profumato, ora non lo dico più...).
Dopo un'ora o due dovrebbe apparire più o meno come questo qui. C'è chi aspetta molto di più prima di fare le lavorazioni che seguono e chi non le fa per niente. Provare per credere :-)
 Si rivolta l'impasto sottosopra.
 Si schiaccia con le mani (senza esagerare, basta una passatina).
 Poi si impacchetta in un senso...
 ... e nell'altro.
 Si rigira con la "chiave" verso il basso (ciò che era sotto all'inizio dovrebbe tornarci) e si lascia lievitare direttamente sulla placca (infarinata o coperta di carta forno) con il solito strofinaccio asciutto dalle 3 alle 6 ore. Il volume deve almeno raddoppiare e si devono formare ampie spaccature sulla superficie.
Mi manca la foto dell'impasto completamente lievitato (sul libro c'è però eh... e le foto sono anche molto più belle), il fine settimana è stato frenetico, spero di rimediare presto.


Ogni volta mi commuove... Se si formano spaccature laterali vuol dire che è stato infornato troppo presto. Se sa molto di acido forse è stato infornato troppo tardi. Eh, lo so, è facile a dirsi e allora: in bocca al lupo!

lunedì 9 gennaio 2012

Il dolce della dodicesima notte

Metto subito le mani avanti: quella che segue è la rielaborazione assolutamente libera e personale di una ricetta del 1803 riportata da Argante (ma credo prima dal Filo incantato) che cita da John Mollard, The Art of Cookery (London 1803) il quale prevede l'uso di più di 3 kg di farina, 450 gr di burro, 600 gr di zucchero e1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito. Quest'ultimo andava lasciato agire per un'ora prima di procedere; credo che si possa escludere che si trattasse di ciò che attualmente chiamiamo "lievito per dolci", una mistura (se ci va bene) di cremortartaro e bicarbonato. All'epoca ancora non era in uso il lievito di birra compresso quindi possiamo supporre che si trattasse di pasta madre. La ricetta prevedeva inoltre l'aggiunta di 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr di chiodi di garofano in polvere e canditi a piacere.
Il dolce veniva servito durante i festeggiamenti per l'epifania, la dodicesima notte dopo quella del Natale, la conclusione di un periodo pieno di tradizioni al limite fra il sacro e il profano. La ricetta medievale prevedeva che venissero inseriti nell'impasto un fagiolo e un pisello secco e chi li trovava veniva incoronato re e regina della serata e trattato come tale.
Ho pensato bene quindi di organizzare una festa durante la quale, nell'attesa dell'apparizione dei Re Magi (su cui avevo trovato questo bell'articolo di Pietro Citati), accompagnati dalla Befana, volevo distribuire la torta e incoronare il re e la regina della serata. Nell'occasione ho tentato anche una personale rivisitazione della ricetta e devo dire che il risultato è stato interessante.
Sono partita da 200 grammi di pasta madre a cui ho aggiunto, in una terrina, 50 ml di latte tiepido, un uovo intero e 100 gr di zucchero di canna integrale.
Una volta mescolato il tutto ho cominciato ad aggiungere farina bianca, poi ho lavorato un po' sulla spianatoia aggiungendo via via il burro ammorbidito e ho lasciato il tutto a lievitare nel forno spento a circa 40°. Dopo 6 ore l'impasto era abbondantemente cresciuto. Ho aggiunto altri 50 ml di latte tiepido, 80 gr di zucchero e un altro uovo intero, un cucchiaino di sale e 3 gr di chiodi di garofano in polvere; dopo avere un po' mescolato ho cominciato ad aggiungere farina bianca. La lavorazione è continuata poi sulla spianatoia con l'aggiunta di 50 gr di burro ammorbidito e, quando l'impasto ha cominciato a dimostrare omogeneità, 150 gr di uvette e due fagioli crudi. Una volta amalgamate uniformemente le uvette ho messo l'impasto in una forma di carta bassa e larga e l'ho lasciato lievitare nel solito forno spento a 40° per circa 4 ore. Ho cotto il dolce in forno a 190° per 30 minuti e prima di sfornare ne ho controllato la cottura con uno spiedino di legno.
Purtroppo non ve lo posso mostrare perché durante la festa, nonostante fosse stato servito ancora caldo, è stato fagocitato dai partecipanti, bambini compresi, che non ne hanno lasciato traccia. Federico ed Elena sono stati incoronati re e regina della serata in quanto hanno trovato un fagiolo a testa e lo hanno mostrato orgogliosi agli altri bambini; d'altronde i loro nomi promettevano bene... Elena, in particolare, ci ha tenuto ad essere chiamata "Sua Maestà" (rigorosamente con la maiuscola) per tutto il resto della serata.
Ora dorme, come sua sorella, con sotto il letto un pezzettino di carbone del ceppo di Natale, che la protegge dai fulmini e dai brutti sogni. Dolci sogni anche a voi e che la vostra strada verso la primavera sia punteggiata di lussureggianti fermentazioni.