raccolto autunnale

raccolto autunnale

mercoledì 30 novembre 2011

panettone sincronico


Con Franco qualche tempo fa ci siamo detti: e se organizzassimo un laboratorio sul panettone sotto Natale? Poi siamo stati travolti dagli eventi però a me solo a pensare al sapore del panettone fatto in casa con la pasta madre mi viene l'acquolina in bocca e così abbiamo pensato: proviamo a farlo in contemporanea? Così ci sosteniamo a vicenda e vediamo come va a finire?

In sintesi i passaggi sono i seguenti:
1) legatura della pasta, necessarie 24 ore;
2) secondo impasto e attesa di tre ore (almeno);
3) terzo impasto e attesa di due ore (almeno);
4) ultimo impasto e attesa di sei ore (almeno);
5) cottura (i soliti 40 minuti circa).

Le possibilità sono due:
A - se si fa durante la settimana cominciare la sera, e quindi la sera successiva (tipo di venerdì dalle 17) cominciare con i punti 2 e 3, per finire intorno alle 23, fare l'ultimo impasto, andare a nanna e vedere la mattina cosa è successo nel frattempo;
B - se si fa nel fine settimana cominciare il sabato mattina o la domenica mattina per infornare la sera (naturalmente facendo la legatura la mattina precedente).

Le votazioni sono aperte sia sulle opzioni A o B che sulla data papabile. Per me i fine settimana da qui a Natale sono piuttosto affogati ma mi posso organizzare, per il panettone ne vale la pena, comunque uno vale l'altro. Durante la settimana non posso assolutamente di lunedì e di martedì, ho qualche difficoltà anche sul mercoledì ma ce la posso fare. Le votazioni si chiuderanno improrogabilmente domenica 4 dicembre alle ore 21. Si vota scrivendo alla lista fermentiamo@yahoogroups.com o, in caso di difficoltà, all'indirizzo alisadl at libero.it.

La condivisione passerà attraverso la lista fermentiamo at yahoogroups.com (http://it.groups.yahoo.com/group/fermentiamo/) tramite fotografie e racconti sull'andamento delle varie lievitazioni; esiste il social network, il social video, costruiamo un social panettone, è arrivato il suo momento!

Anche l'impasto non sta più nella legatura...




mercoledì 23 novembre 2011

bello come il sole!



Sono convinta che il bello che ci circonda, o che ci andiamo a cercare, possa contribuire fortemente al nostro benessere (anche l’occhio vuole la sua parte) nel momento in cui ho sfornato questo pane e mi sono beata della sua magnificenza dopo poco mi sono chiesta: e perché questo sarebbe più bello degli altri?
Qual è, se esiste, il canone di bellezza per il pane a lievitazione naturale? Dopo un po’ di riflessione su questa questione sono arrivata alle conclusioni che seguono.
Un pane normale senza farine particolari, tondo, cotto nel forno di casa, secondo me, per essere considerato bello deve:
1) avere un colore uniforme;
2) non avere spaccature;
3) essere uniformemente gonfio (niente gobbe);
4) avere un’alveolatura regolare.
E perché? Perché sì! Come disse il diavolo a quelli che volevano costruire il ponte sul Serchio e ogni volta la piena glielo buttava giù, intimandogli di costruirlo “a punta”. Ma siccome “perché sì” o “perché no” lo dice solo il diavolo cerchiamo di approfondire la questione:
1) un colore non uniforme, se la cottura è avvenuta in un forno non a legna, significa cottura non uniforme e ci potrebbero essere anche delle intere parti del pane non cotte adeguatamente;
2) se la lievitazione si è completata fuori dal forno il pane non cresce durante la cottura e quindi non ci sono spaccature laterali. Eventuali spaccature nella parte superiore, per quanto scenografiche, sono comunque il segnale di una lievitazione incompleta e tipicamente comportano anche un’alveolatura irregolare (bolle grandi da una parte e microscopiche se non inesistenti da altre parti);
3) la presenza di gobbe o rigonfiamenti è segno di una lievitazione distribuita irregolarmente e si presenta a seguito di prolungate lievitazioni in frigorifero se l’impasto non è stato lasciato a lievitare ad una temperatura adeguata (fra i 18 e i 24 gradi C) per un tempo sufficiente a che la temperatura diventasse omogenea in tutto l’impasto e con essa l’attività fermentativa;
4) se si po’ accettare un pane compatto se è fatto di farine poco glutinose, magari d’inverno e magari con dentro malto o olio o frutta o simili, se comunque è leggero e saporito, non mi piace un pane con alveoli enormi su cui non si può spalmare il miele e che si secca in 2 ore, né un pane troppo umido e poco cotto.
Ebbene sì, questa meraviglia l’ho fatta con la farina bio della coop perché ancora non sono riuscita a ripristinare la mia dispensa di farine locali. E’ cotto nel forno elettrico però mi piace un sacco, ed è anche buono!
A guardarlo meglio proprio perfetto non è, ha qualche gobba, qualche buco più grande degli altri e anche la superficie non è proprio omogenea, ma quando è uscito dal forno era davvero straordinario, vabbè vuol dire che ancora il più bello non l'ho fotografato... ci riprovo la prossima settimana.


sabato 12 novembre 2011

vegetarianesimo


Ci ho pensato tanto, ho letto tanto, ho girato tutta la toscana, e non solo, in lungo e in largo, ed è in onore e sostegno di tutte le mani, gli sguardi, le parole e i racconti che ho deciso di tentare, di gettare un sasso perché si avvii una discussione, un confronto.
Appena andata a vivere da sola (19 anni) abbracciai entusiasta la scelta vegetariana e poi vegana. l'ho mantenuta felicemente per circa 8 anni, poi ho cominciato, per lavoro, ad occuparmi di analisi socio-economica dell'agricoltura toscana e questo mi ha portato dalle montagne alle foci dei fiumi a conoscere agricoltori e pastori, persone che spendono la loro esistenza nel cercare di mantenere viva una tradizione ma, soprattutto, rappresentano i veri, essenziali custodi dell'equilibrio idro-geologico delle montagne (e non solo), oltre a mantenere in piedi un'economia legata al territorio in zone dove le produzioni manifatturiere e il turismo hanno pochi margini di sviluppo.
Nello stesso momento mi resi conto dell'importanza della loro sopravvivenza e della necessità della loro presenza e almeno di alcuni dei motivi per i quali l'Unione Europea sceglieva e sceglie di spendere la parte maggiore del proprio bilancio per sostenerli (sui modi possiamo discutere ma non è questo ora il tema).
L'attività di chi si ostina a praticare l'agricoltura in zone montane, però, sembra davvero necessitare della violenza connaturata nell'allevamento perché non ha nessuna possibilità di competere con le produzioni vegetali di pianura. Per quanto si allevi per le uova, la lana e il latte, i maschi continuano a nascere e quelli non solo non producono, ma si scontrano e spesso fanno del male a se stessi e ai cuccioli. Una volta si facevano i buoi ma anche il destino del cappone era segnato.
Di fronte a questo dilemma ho scelto di sostenere i produttori che trattano gli animali con cura e attenzione e ne rispettano la natura nell'alimentazione, la vita e gli spazi.
E' forte e senza alcuna ritrosia la condanna di chi mantiene e sostiene la fabbrica di dolore e disperazione oltre che malattie e inquinamento rappresentata dagli allevamenti intensivi. Apprezzo la scelta vegetariana ma invito anche a riflettere su queste questioni, proporre, collaborare guardandosi a vicenda come esseri viventi, anche se umani.
Mi sono decisa a scrivere questo messaggio dopo aver fatto visita ad un produttore che, credo, meriti tutto il mio sostegno. I suoi maiali mangiano ottime patate e cereali e se ne stanno liberi in 7 ettari di bosco (si intravedono fra gli alberi sulla destra nella foto sotto).
Se ne volete sapere di più: http://www.trafonti.com


E' vero, lo stesso cibo potrei mangiarlo io riducendo fortemente la mia impronta ecologica, ma a quel punto non mangerebbe il produttore, abbandonerebbe quel meraviglioso luogo sulla montagna e andrebbe a cercare di fare il suo mestiere di agricoltore in zone meno fragili.
Ho scelto di mangiare carne (di animali allevati in modo rispettoso e civile) non più di una volta a settimana; mangio con la stessa frequenza formaggio e uova prodotte nello stesso modo e solo pesce "povero" pescato nel mediterraneo (se non in Toscana, quando si avviano le consegne delle cooperative della costa ai gas fiorentini). Non ho trovato altre soluzioni, aspetto le vostre.


giovedì 3 novembre 2011

sorellanza

La scorsa estate ho scoperto l'esistenza della Confraternita dei panificatori urbani. La notizia mi ha entusiasmato e mi è venuta una gran voglia di farne parte. Poi però ho sentito che c'era qualcosa che mi frenava e dopo un minimo di riflessione ho capito che mi mancano due elementi fondamentali: la fratellanza e l'urbanità. Allora ho proposto a Dafna, della Confraternita, l'autorizzazione all'apertura di una sezione femminile e rurale e lei non ha opposto resistenza quindi con questo post dò ufficialmente i natali alla Sorellanza della panificatrici rurali e per festeggiare ecco la ricetta di un pane lievemente dolce e fruttato, adatto a dare il benvenuto a questo Autunno che finalmente sembra aver trovato la propria strada.
Pane alle pere
Sono partita legando l'impasto, perché comunque l'impasto finale è piuttosto "pesante" e ho percepito una certa stanchezza da parte della mia adorata pasta madre. E poi anche perché, visto che ho tanto perorato la causa della legatura (vedi http://fermentiselvatici.blogspot.com/2011/10/fermenti.html), cerco, una volta tanto, di dare il buon esempio.
Le foto stavolta lasciano a desiderare, mi si è rotta la messa a fuoco automatica e con la poca luce che c'era mettere a fuoco a mano un obiettivo digitale è stata una prova che non sono riuscita  a superare.
Comunque ho aggiunto al mio pezzettino di pasta madre circa 200 ml d'acqua per arrivare ad avere meno di un kg di impasto piuttosto consistente da legare.






Quando ho aperto il pacchetto era così

Ne ho presi 300 gr e il resto l'ho messo in frigo per la prossima volta.
Ho aggiunto: 300 gr d'acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale, 40 gr di olio di girasole (nella ricetta sul libro c'è il burro ma io non ce l'avevo), 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di cannella in polvere, una mela, otto albicocche secche rinvenute in acqua e due cucchiai di una polvere di mandorle che ho trovato in casa.

Ecco l'impasto come l'ho lasciato a lievitare (era buio, sì, è tornata finalmente l'ora solare.


















Così era prima di infornare






E così è da aperto con sopra il pane di castagno delle Giunchete, quel poco che ho avuto l'onore di ricevere vista l'annata drammatica anche per le api.