raccolto autunnale

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domenica 24 aprile 2011

finalmente il pane insieme

A novembre Mario mi disse: ho un amico a Calci che fa il pane per un GAS, avresti voglia di venire a fare una giornata di panificazione collettiva con loro? Quest'anno di pane collettivo ne ho fatto poco ma l'idea mi piaceva.
A marzo ho cominciato ad uscire dal letargo e ho telefonato a Luca proponendogli una data, il 10 aprile. Il mi ammaestratore di fiamme si è defilato all'inseguimento del sole fotovoltaico e così io e le marmocchie, armate di pasta acida, siamo partite per Calci con una leggera deviazione a Lentula perché nel frattempo Mario aveva pensato bene di rimanere a piedi.
Ma il peggio era già capitato una settimana prima quando, dopo aver impastato il pane al solito orario improbabile, mi sono dimenticata di lasciar fuori il pezzettino per la volta seguente e me ne sono accorta quando avevo già lavato ciotole e attrezzi vari. Prima ho tentato di farmela passare da persona fidata ma poi, di fronte alle insormontabili difficoltà organizzative dello scambio ho deciso di tentare l'impossibile: ho raschiato quel poco di impasto secco che era rimasto sull'asse, l'ho impastato con acqua tiepida e farina e rinfrescato ogni 12 ore e dopo 48 ore le bollicine si sprecavano.
Venerdì sera l'ho legata, sabato sera l'ho legata di nuovo utilizzando tutta la (poca) farina disponibile a casa di Luca che aveva già portato via il saccone per il giorno seguente. Con il mio chilo di pasta legata sono arrivata al luogo convenuto dove è stato possibile fare anche un confronto di scuole di pensiero che potete godervi nel fotoracconto che segue.
La foto del mio impasto manca, ma tanto è sempre lo stesso, l'impasto secondo la scuola francese invece si fa calcolando la quantità di farina e non partendo dall'acqua, ad esempio se ho 1 kg di pasta madre (che viene tenuta piuttosto liquida), userò 5 kg di farina facendo la fontana, eccola.










Poi al centro è stata messa la pasta madre, parte di quella che si vede nel contenitore di plastica nell'angolo e mescola che ti rimescola...





...anche il loro impasto era piuttosto morbido, però più morbido del mio. In lavorazione è stata aggiunta acqua tiepida per mantenere comunque l'impasto complessivo morbido al punto giusto.
Lucone ci ha mostrato il tipo di lavorazione che fa lui, praticamente rivolta fortemente e continuamente l'impasto in un senso e nell'altro incorporando molta aria. In questo modo l'impasto diventa molto leggero però avevo l'impressione che il glutine si strappasse.

Le forme io, come al solito, le ho fatte dopo un'oretta, invece loro hanno aspettato un po' di più, direi circa due ore. La lievitazione correva veloce; Luca mi ha fatto notare che era giorno di fiori, mi toccherà decidermi a comprare il calendario biodinamico.

Ma ecco l'impasto pronto per essere suddiviso e le forme messe in cestini. Ogni pezzo viene impastato un po' più a lungo di come faccio io che mi limito a ripiegare in quattro e poi nel cestino viene messo a "testa in giù", cioè la parte che resta sulla mano viene lasciata in alto. Mettendolo sulla pala si rivolterà in modo che la "chiave" resti comunque sotto, come nel mio.



Ed ecco invece le mie pagnotte tranquille sull'asse un'oretta prima di finire nel forno.


Il forno è pronto, le pagnottine nei cesti si ribaltano sulla pala e si buttano in forno. Le mie si prendono con le mani ma non si rivoltano.





Ma che meraviglia l'odore che si sente tutto intorno al forno dopo 10-15 minuti che si è infornato!
E che bellezza le pagnotte che si affacciano alla bocca del forno pronte per tornare alla luce del sole.


Ecco il risultato finale, tutte splendide e buonissime. Anche merito della ritrovata farina di grano Verna di Rosario Floriddia.


Prossimo appuntamento 14 maggio a Reggello, il pane con i bambini!