raccolto autunnale

raccolto autunnale

lunedì 22 novembre 2010

Zuppa, zuppetta, zuppettina

Oggi non parlo di lievitazioni ma comunque di fermenti. Non sono nemmeno fermenti selvatici ma inoculati, un bel gruppone di fermenti lattici che sguazzano in un guazzabuglio di vitamine del gruppo B, pronti all'uso ma non nella solita capsula, un miscuglio di bei fermenti vivi disponibili in una specie di pasta marrone che fa più e meglio del dado da brodo per mettere insieme quella che la mia amica angela chiama la "minestra di niente", insomma sto parlando del miso.

La zuppa di miso appare magicamente sulla mia tavola in novembre per scacciare l'umido dalle ossa, per rinfrancare stomaci, animi e intestini, per aggiungere una imbattibile barriera batterica ai nostri già agguerriti eserciti difensori nel buio delle viscere. In caso di raffreddore e mal di gola mi sono trovata ad apprezzarla infinitamente anche a colazione: brodo già pronto, una scaldatina, l'aggiunta di un cucchiaino di miso, cinque minuti di attesa, un po' di riso e miglio già cotto e la mia gola sembrava rinascere.

Ma andiamo al sodo: la zuppa di miso è uno dei piatti base della cucina macrobiotica (per chi fosse interessato al tema niente di meglio per cominciare di Consigli pratici per una vita macrobiotica di Ferro Ledvinka, Macro Edizioni) e quindi il punto essenziale è l'equilibrio che va tenuto presente in ogni momento della preparazione: una verdura che cresce sotto terra (qualunque radice, dalle carote ai ravanelli), una che sta al livello del suolo (porri o cipolle o simili) e una che cresce espandendosi verso l'esterno (tutti i cavoli, radicchi, ecc.). Equilibrio anche nelle quantità, variare negli olii (non sempre e solo olio d'oliva ma usare anche tutti i cereali e il sesamo) e, volendo, aggiungere legumi o cereali già cotti.

La zuppa originale prevede la presenza di alghe wakame ma quelle proprio non le sopporto, nemmeno in piccole quantità. Adoro invece condire alla fine con prezzemolo tritato e gomasio (sesamo tostato, salato e passato nel suribachi - mortaio apposito).

Si comincia con le tre verdure, io ho scelto aglio, carote e cavolfiore.


Si lavano, si tagliano a pezzettini (e anche sulla forma dei pezzetti c'e' da disquisire in abbondanza) e si mettono in pentola con un po' d'olio partendo dalla verdura più dura. Io ho messo per primo l'aglio.



Si sala e si lascia cuocere finché le verdure non hanno fatto abbastanza acqua da cuocere senza bisogno di altre aggiunte.
Dopodiché si aggiunge l'acqua in abbondanza, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per 10 minuti.


Senza spegnere il fuoco, si fa sciogliere un cucchiaino a testa di miso (per l'uso comune meglio di riso o d'orzo) in una ciotola con un po' di brodo.


Dopodiché si aggiunge un altro po' di brodo e di verdure, si aspetta cinque minuti ed ecco il miglior aperitivo del mondo!

mercoledì 3 novembre 2010

Autunno? Crauti!

I cavoli cappucci che ho messo nel mio orto (in ritardo, tanto per cambiare) arrancano falcidiati dai bruchi che si strafogano aspettando di diventare delle belle farfalline gialle (cavolaia). Mentre li guardo sconsolata (ma qualcuna l'ho beccata... ha ha) chiedendomi quando e se potrò fare gli agognati crauti, mi telefona Angela: lo vuoi un bel cavolo cappuccio? Vuoi metà di quello grande o uno piccolo? Voglio tutto quello GRANDE!

Lavato, affettato fine, mescolato con pezzettini di pera e mela e semi di finocchio e cosparso di sale appare così:


La ricetta naturalmente l'ho presa dal libro di Michela Trevisan, Il manuale dei cibi fermentati, mettendo circa 30 gr di sale ogni chilo di verdura (a noi le verdure piacciono croccanti) nella ciotola e non a strati nel vaso sennò perdo il controllo delle quantità di sale. Naturalmente sale integrale di Trapani, con i suoi bei batteri lattici di supporto che può avere solo il sale marino (non per nulla gli scandinavi per salare i loro baccalà migliori lo vengono tuttora a prendere in Sicilia).
Poi ho pressato tutto ben bene in un bel barattolone.


Ci ho messo sopra quegli aggeggini di plastica che servono per tenere le verdure sottolio lontano dal contatto con l'aria e ci ho messo sopra un altro barattolo pieno d'acqua. Avrei anche le pietre non porose prese dal fiume in montagna ma me le ero scordate in fondo ad un cassetto e non avevo voglia di mettermi a lavare anche quelle. Il giorno dopo l'acqua era precisa al livello delle verdure e quindi ho aggiunto mezzo litro d'acqua bollita con 15 grammi di sale (fatta raffreddare naturalmente) e ho lasciato i batteri al loro lavoro.


Una settimana dopo l'acqua era torbida (ottimo segno) e pressando venivano a galla un sacco di bollicine; ho assaggiato ma ancora non c'eravamo, anzi, le verdure avevano un che di frizzante (forse era la forte presenza di frutta) e l'odore un che di marcio... Il marito mi ha guardato con aria scettica: "Butta via tutto...".



Mhm, mi sono chiesta se potessi essere stata tradita dai miei amici batteri ma non era possibile, quindi, anche per esorcizzare il mio costante terrore del botulino, ho trasferito il tutto (verdure, frutta, semi e salamoia) in barattoli più piccoli e messo a proseguire il lavoro in frigo.
Dopo altri 10 giorni sono così.


Esito della prova assaggio: sottofondo di marcio e frizzante totalmente scomparso, forte presenza di sale, il sapore comincia ad essere quello giusto, si può cominciare a mangiarli per sostenere le nostre difese dai malanni di stagione, fra un mese saranno perfetti. Via, in frigo a lavorare!

giovedì 14 ottobre 2010

Giornata mondiale del pane fatto in casa

Sì, sono un po' snob ma non mi intrigano i concorsi fra blogger, né le campagne tipo ribbon o simili, né le varie iniziative che costruiscono reti sociali virtuali, preferisco organizzare viaggi per andare a guardare le persone negli occhi, per parlarci e magari smollargli anche un po' di pasta madre.

A questa però non resisto
World Bread Day 2010 (submission date October 16)

E allora mi sono messa lì a pensare a quale pane fare e mi sono accorta che nel libro c'e' un ERRORE! Nella ricetta del pane con farina di castagne, fra gli ingredienti non è stata inserita la farina di frumento, assolutamente essenziale perché il pane stia insieme.

E così mi è sembrato un segno: rimedio all'errore e celebro in questa giornata il valore del pane fatto in casa con la pasta madre. Ma solo foto e ricetta non bastano! In onore di chi continua a godersi questa meraviglia pubblico alcune delle parole di chi ci ha provato, ci sta provando, ci si diverte parecchio e ha avuto la bontà di raccontarmelo.

Ma cominciamo dal pane, Marocca della Lunigiana fatto con la pasta madre

- 450 gr di biga (praticamente la pasta madre dopo uno o due rinfreschi a seconda della stagione e della quantità di pasta madre di partenza)
- 600 gr di farina di castagne
- 300 gr di farina di frumento
- 1/2 litro di latte
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- una patata lessa privata della buccia e schiacciata con una forchetta
- 2 cucchiaini di sale.

Ecco la biga che sguazza nel latte tiepido, olio con guarnizione di patata

Poi ho aggiunto prima la farina di castagne, finché non sono più riuscita a rimestare col cucchiaio, dopodiché ho impastato con la farina di frumento sulla spianatoia (nel frattempo avevo aggiunto anche il sale) e, diversamente dal solito, ho continuato piuttosto a lungo finché non ho sentito che la farina di frumento (bianca, già la farina di castagne disgrega abbastanza l'impasto, mi ci mancava la crusca) cominciava a tenere insieme il tutto.

L'ho lasciato riposare un'oretta


Poi l'ho schiacciato, ripiegato, rivoltato all'insù e anche crociato!


Ecco il risultato dopo la cottura. Forse se avessi impastato ancora si sarebbe spaparanzato meno. Comunque con burro e miele (di castagno naturalmente) è una vera goduria.


Ed ecco di seguito le splendide soddisfazioni che la mia opera di spacciatrice di pasta madre è riuscita a darmi ultimamente, ringrazio di cuore Lorenzo, Laura e Giovanni.

Laura, dopo settimane di tentativi frustranti e vani tentativi di capire i motivi dei deludenti risultati:

Ciao Annalisa,  ti informo sul pane e penso che sarà l'ultima puntata.
Sono nella fase post esame (che ahimè non ho passato, sob) e da allora
il pane è di nuovo buono e cotto e i bambini hanno vestiti puliti negli
armadi.
Penso che si trascura la pasta madre sperando che faccia da sola il suo
dovere si commetta un errore di presunzione. La pasta acida aveva
bisogno di me e di più rinfreschi, ora è tornata bella viva e il pane
 lievita bene. E' che ero così presa dallo studio che avevo dimenticato
 cosa vuol dire un impasto che lievita bene.
Un abbraccio e ciao ciao.
Laura

Lorenzo dopo una giornata di pioggia, gioco e pane

Ciao Annalisa e Stefano,
volevo ringraziarvi per sabato scorso! Nonostante il tempaccio
siamo riusciti a combinare qualcosa di buono, in tutti i sensi.
Spero di aver capito qualcosa di più, sopratutto affidandomi
all'osservazione.
E' bella questa cosa che portate in giro: un pò di lezione, un pò di
allegria, un pò di stare assieme divertendosi, e alla fine festeggiando col
prodotto finale!
E così portate i vostri "fermenti" in giro e contaminate...
Coltivo da tempo anch'io dei "fermenti" e prima o poi troverò la ricetta
giusta per contaminare qualcun altro intorno a me :-)))
Ho fatto "incontrare" la pasta acida mia con quella di sabato e sembra
che stiano bene insieme: se sono rose fioriranno!

Franco, dopo che finalmente la pasta madre nata fra le sue mani è diventata "grande"

Ciao Annalisa faccio tesoro di tutti i tuoi consigli. Nel frattempo, fra sabato e domenica, con calma e tutto il tempo a disposizione, mentre sperimentavo la legatura (impressionante l’effetto!) in parallelo ho provato a panificare, impastando con cura, acqua non fredda, farine fresche, pasta rinfrescata nei giorni precedenti… e…san gennaro ha fatto ‘o miracolo! La pallina dopo nemmeno tre ore è andata a galla e dal forno è uscito un bel pane. Ero veramente felice. Non so come spiegarlo, ma la soddisfazione di vedere questa cosa che lievita, di alzarsi la mattina e scoprire il telo per vedere “come va”, di vedere il pane che cresce in forno, di tagliarlo ancora caldo beh..è impagabile. Penso spesso a una frase che scrivi nel tuo libro, quando dici che fare il pane aiuta a capire qualcosa di sé. Mi hai trasmesso molto, e mi fa davvero piacere condividere questa cosa.

Buon lavoro a tutt*!

domenica 3 ottobre 2010

Notturno toscano

Eppure l'almanacco di AAM Terra Nuova lo diceva: "Oggi la unn'è giornaa pei ppane!", ma io ero in crisi di astinenza, già una volta l'avevo dovuto comprare, non potevo aspettare ancora.
Come se non bastasse non mi sono limitata ad un pane qualunque, mi sono messa a fare alcune delle ricette che ho messo del libro e che non facevo da tanto, giusto per verificare se mi piacciono ancora così o necessitano di modifiche. Il fatto che da qualche settimana le mie riserve di farina si siano esaurite ed abbia dovuto ricorrere ad orribili farine impacchettate chissà quando, nell'attesa che arrivi dall'Abruzzo la meraviglia della farina fatta con grano Solina mi ha forse spinto a cercare il gusto in ingredienti aggiunti.
Ho chiesto a Margherita: "Pane irlandese con latte e farina di mais o pane con olive e capperi?" Naturalmente ha scelto il secondo, io volevo pare il primo, li ho fatti entrambi.
Anche la stagione non aiuta, per fare 500 gr di pasta acida ci è voluta una giornata.

Primo impasto di corsa fra il ritorno dalla piscina, la preparazione della cena e la cena stessa.

300 gr di biga, 300 gr di latte tiepido, 250 gr di farina di mais fioretto e 300 gr di farina di frumento; ci ho messo anche un pezzettino di burro perché mi è venuta la malsana idea di cuocerlo nella forma da pan carré.


Il tutto (meno la farina di frumento) va lasciato almeno una decina di minuti lì a ponzare così la farina di mais comincia ad assorbire il liquido.

Le foto sono tutte piuttosto giallognole perché odio il flash e avendo lavorato la sera non c'era altro modo.

Poi ho aggiunto la farina di frumento, il sale e ho impastato a lungo quanto me lo permettevano le circostanze: "Mamma, ho fame!".


Nel mentre ho preparato anche l'impasto per il pane con le olive: 200 gr di biga, 150 gr acqua tiepida, 4 cucchiai d'olio, sale e la farina che prende. Ho scordato di fare la foto all'impasto, pazienzina.

Durante la cena ho snocciolato e tagliato a pezzettini le olive (quelle che sono riuscita a sottrarre alle fauci di Margherita) e i capperi.



Dopo cena l'impasto di mais era così, quell'altro me lo sono scordato di nuovo ma c'era da muoversi e correre a guardare insieme Alice nel Paese delle Meraviglie!


Non è gran ché come lievitazione, vero? Ma l'almanacco l'aveva detto...

Comunque schiaccio

ripiego


e allungo lavorando come si lavorano gli gnocchi


poi metto nella forma da pan carré e chiudo, good night!


Ora a te ti fotografo, dovessi crollare addormentata sul pavimento (che in effetti manca poco). Stendo, farcisco e riavvolgo.



Lascio lì e vado a guardare Alice, poi torno ma poco è cambiato. Decido di aspettare un'altra ora, nel frattempo dormo. Mi risveglio chiamata dal campanello della cucina, accendo il forno e inforno, come viene viene, erano così:



Un'ora di cottura, e finalmente a letto. Stamattina sono così


La spaccatura sopra quello di mais non mi preoccupa, basse presenze di glutine e uso della forma lo fanno. Quello alle oliva sembra perfetto e invece:


Ma sono squisiti entrambi. Il pane alle olive l'ho usato per spargerci sopra l'ultimo olio dell'anno scorso, che fra un po' si comincia a raccogliere per l'olio nuovo. Quello di mais è risultato strepitoso con guarnizione di marmellata di more. Gnam!


lunedì 27 settembre 2010

Maratona

La festa di San Michele con la tradizionale gara di torte si avvicinava inesorabile. Le prime settimane dall'inizio della scuola, gli acquisti in cartoleria, l'inizio dei corsi in piscina, la ripresa a pieno ritmo del lavoro e i viaggi nel fine settimana (prima o poi riuscirò a raccontare anche di quelli) non aiutavano l'organizzazione familiare. La grande montagna ignorata della roba da stirare veniva bellamente superata dalla grande montagna puzzolente della roba da lavare. Ma non temete cari lettori, con un colpo di reni ineguagliabile e una nottata in piedi fino alle 3 sono riuscita a rimettere in sesto la casa (diciamo che molto dipende dallo standard di valutazione ma questa è un'altra storia) e a godermi 24 ore di pura, inebriante, straordinaria cucina che mi ha portato a produrre, nell'ordine:
- torta fredda per la partecipazione alla gara di torte di elena e margherita;
- torta africa con ripieno e decorazioni a base di mousse gianduia per la mia partecipazione alla gara di torte;
- torta bakewell alle prugne;
- una pagnotta di due kg (a lievitazione naturale naturalmente);
- due kg di marmellata di prugne.
E con la prima e la seconda abbiamo anche vinto, rispettivamente, il terzo premio per la torta più buona e il secondo premio per la più originale (che aveva anche un secondo piazzamento per la torta più buona a pari merito con anja), non so se mi spiego.
Cosa c'entra tutto questo coi fermenti? Poco, se non per il fatto che mi sembrava di sentire i fermenti, finalmente in ferie, fare il tifo per me, soprattutto quando mi sono trovata ad affrontare uno scoglio duro come la torta bakewell. Diciamo che è stata una bella avventura e mi fa piacere condividerla.

La ricetta l'ho trovata su un libro favoloso che mi ha regalato la mia mammetta lo scorso natale: la mia cucina naturale di Jamie Oliver, TEA Edizioni. Splendide foto, ottimo stile di scrittura, bel mescolamento fra ricette, stile di vita e indicazioni per l'orto; mi piace anche la carta. Fino a ieri non avevo mai azzardato a provare una ricetta ma, quando ho visto l'albero di prugne davanti a casa con ai piedi un tappeto di frutti mi sono detta: guardiamo un po' se quest'inglese mi propone qualcosa di interessante con le prugne. E in effetti a pagina 307 c'è una splendida foto di questa torta bakewell. Incauta mi sono segnata gli ingredienti, sono partita all'acquisto e solo quando era troppo tardi mi sono accorta della fatica bestiale che mi attendeva.

La sequenza dei lavori non è proprio perfetta, volendola riprodurre meglio leggere fino in fondo e riorganizzarsi coi passaggi. Io comincio dalle prugne.


Le ho raccolte da terra (selezionandole accuratamente), lavate e messe al sole (stamattina era una giornata meravigliosa).

Per il dolce ce ne vogliono un kg, dice lui, di cui metà per una specie di marmellata istantanea e il resto per la decorazione. In realtà la quantità per la marmellata era giusta ma il resto è avanzato.

Per la marmellata: si prendono le prugne, si tagliano a metà, si leva il nocciolo, si frullano e si mettono a cuocere con 100 gr di zucchero vanigliato.



Lui non lo dice perché i bravi cuochi dovrebbero saperlo, che non si butta tal quale il frullato di prugne sullo zucchero perché restano i grumi. Io ho risolto con una passata di minipimer.

Naturalmente la sera prima avevo preparato la pasta frolla con la ricetta che magari non è più quella, ma che partì, ricordo, da una persona che mi piace ricordare, Floria, che per me è stata come una zia di quelle che sai che ci sono sempre, e che mi diede la sua collaudata ricetta per la base della pastiera. Non so se la rispetto ancora ma ogni volta che la faccio penso a lei: 125 gr di burro, 80 di zucchero di canna integrale, qualche cucchiaio di latte, 250 gr di farina, un uovo intero e un tuorlo. Prima si mescola il burro ammorbidito con lo zucchero, poi si aggiunge tutto il resto (ma la farina piano piano) e si finisce di lavorare impastando con le mani, possibilmente su un piano di marmo. Minimo un'ora di frigo, meglio una notte.

Il tipo dice, dopo averla stesa nello stampo foderato di carta forno, di metterla in freezer per un'ora. Io non l'ho fatto e forse per quello in cottura i bordi sono collassati e sono venute un po' di bolle (dieci minuti dieci in forno).


Ma torniamo alle prugne che cuociono con lo zucchero vanigliato e mezzo cucchiaino di spezie miste (non so cosa intendesse, io ho messo un miscuglio di cannella, coriandolo e chiodi di garofano).

Quando cominciano ad addensare ci va aggiunto un cucchiaino di farina di mais preventivamente sciolta in un cucchiaio di acqua fredda. Si fa addensare per bene e raffreddare un attimo prima di spalmarlo sulla base di pasta frolla. Quelle che non sono state usate per la marmellata vanno tagliate in quarti e mescolate con un po' di zucchero a velo.


Sopra ci va spalmato un miscuglio fatto di: 280 gr. di mandorle intere sbucciate e tritate al momento (il mio povero macinacaffè se l'è vista brutta...), i semini contenuti in un baccello di vaniglia, 250 gr di burro ammorbidito, 250 gr di zucchero (io ne ho messi circa 100 di zucchero di canna perché per i miei gusti lo zucchero va sempre almeno dimezzato), 3 uova intere.  Lui dice una certa sequenza utilizzando il mixer, io ho mescolato tutto in una terrina a mano partendo dalle mandorle con il burro e lo zucchero.
Il tutto deve stare almeno 30 minuti in frigo prima di poter essere spalmato sulla torta.


Ora si tratta di disporre sopra le prugne e le mandorle in abbondanza (e sono davvero abbondanti).



Il tipo suggerisce di mettere una teglia sotto la torta in cottura per evitare che eventuali tracimazioni creino disastri nel forno ma a me è andato tutto bene. Ecco il risultato dopo un'ora abbondante di cottura.


Ancora non l'ho assaggiata, la tengo per una cena a cui mi hanno inviato domani sera. Aggiungerò di seguito i commenti sul gusto ma a vedersi è strepitosa e con tutta la fatica che si fa per farla deve essere buona per forza.

domenica 5 settembre 2010

Settembre

Appuntamenti fermentativi per settembre!


Settembre:
- fine settimana 11 e 12 laboratorio sulle verdure fermentate a Mestre al Parco della Bissuola all'interno
della Festa dell'Informazione tenuto da Michela Trevisan. Per
informazioni michela.trevisan at gmail.com


- sabato 18: laboratorio sul pane a lievitazione naturale nel
forno a legna dell'Agriturismo Papaveri e Papere a Caltana (Santa
Maria di Sala – Venezia) tenuto da me (ulteriori info e riferimenti per la prenotazione in fondo a questo post).

Sì, di solito girello per la Toscana e invece stavolta mi trasferisco
nel veneziano. D'altronde a giugno ci siamo trovate proprio bene e se
ci chiamano corriamo.

Infatti mi muovo volentieri per andare a spacciare pasta acida a gruppi di 8-15 persone interessate ad un laboratorio sul pane a lievitazione naturale. Per concordare date e modalità contattarmi all'indirizzo alisadl at libero.it

Laboratorio di pane a lievitazione naturale

Sabato 18 settembre dalle ore 10 (precise) presso l'Agriturismo Papaveri e Papere di Santa Maria di Sala (Venezia).

Si comincia nel primo pomeriggio con la prima lavorazione della pasta madre. Dopo un'oretta seguirà la seconda lavorazione e, nell'attesa del completamento della lievitazione, la preparazione del forno a legna.
Il laboratorio è pensato sia per chi già sa fare il pane sia per chi non ha mai messo le mani in pasta. I bambini sono benvenuti e sono previsti spazi di lavoro e gioco apposta per loro.

Il pane sarà pronto intorno alle 16 e ci sarà una pagnotta da portare a casa per ogni partecipante. Merenda e cena condivisa (ognuno porta qualcosa, pane compreso), portarsi anche piatti, bicchieri e posate e ogni cosa si ritenga necessaria per la propria apparecchiatura.

Per informazioni e prenotazioni: cittagiardinomarghera at gmail.com.

giovedì 5 agosto 2010

Le mani in pasta coi bimbi

Era uno di quei giorni in cui si comincia ad annusare nell'aria che l'inverno sta piano piano cedendo. Continuava a piovere senza sosta ma nel mio cuore dovevo credere che sarebbe finito, doveva finire. Pensavo a giugno, al nostro viaggio da donne, e sognavo la Finlandia: laghi e foreste, foreste e laghi, L'Anno della lepre, Il Figlio del Dio del Tuono (che risate) e progettavo di continuare lo studio della letteratura locale per poi deviare sul paese di Babbo Natale, quando ho sbattuto contro uno scoglio insormontabile: l'enormità delle distanze e dei costi di trasporto, oltre che dei tempi, improponibili alle marmocchie. Abbiamo deviato su Lakota a Saviore, Venezia e Oasi di San Benedetto: "Sì, Cristina, verremmo, c'è rimasto un buchino per il nostro laboratorio sul pane? Coi bambini? Massì, proviamo."
Mi presento piuttosto emozionata al cospetto di una quarantina di mani impazienti di varie misure. Le mie due marmocchie mi sostengono: la piccina grande si sente la figlia della star del momento e integra magistralmente i miei sproloqui; la piccina piccola brama di perdersi in una montagna di farina, bando alle ciance!

La formula già collaudata in anni di laboratori con i "grandi", lievemente riadattata funziona anche con i "piccoli": l'impasto rotola fra dita, mani, braccia, sorrisi, entusiasmi, impegno, concentrazione e una serietà che mi commuove.






Torneranno puntuali al suono del corno per ogni successiva lavorazione. Con cura e delicatezza affideranno la loro pagnotta al calore del forno. Famelici divoreranno la schiacciata pronta all'ora della merenda.

Mi resta nel cuore la loro consapevolezza muta che quello era un laboratorio per bambini ma non era un gioco; ci credevano davvero fino in fondo, forse più di me. Il pane è stato riconoscente.

Ora sono qui che penso: ancora!, come un bambino affamato, ancora!

Trovate un forno a legna, un po' di braccia volenterose e di occhi curiosi e chiamatemi. La mia pasta madre ama quegli sguardi stupiti, conoscere sempre nuovi abbracci.

Ci basta un tetto, un forno, farina, un bel tavolo e qualche lenzuolo. Chiamateci, stiamo aspettando.

venerdì 23 luglio 2010

Eterno dilemma: meglio lievito di birra o pasta madre?

Avevo poco più di vent'anni ed il mio primo figlio di pochi mesi, quando è nato dentro di me il desiderio di mettere le mani in pasta e panificare!
Ripensandoci dopo vent'anni ricordo che...non mi è mai venuto in mente di panificare con il lievito di birra! Eppure con un bimbo piccolo sarebbe a una strada più semplice...ma qualcosa diceva dentro di me che fare il pane deve essere un rito, non può essere un'azione frettolosa, di poche ore...che la fretta, anche nel fare il pane, è una cattiva consigliera!
Da subito abbiamo quini adottato un pezzo di pasta madre che è rimasta a vivere con noi per qualche anno. Già, quando in casa entra una pasta madre la famiglia si allarga, c'è un altro componente da accudire, sfamare ed abbeverare.
Ma cosa rende il pane con i lievito madre così speciale, verso dove ci vuole condurre quella vocina che dentro di noi ci dice che questo pane è più buono?
Mi ha da sempre affascinato la profonda differenza nutrizionale che esiste tra un pane panificato con il lievito di birra ed uno prodotto con la lievitazione naturale.
Vediamo insieme quali sono le profonde differenze tra questi due tipi di lavorazioni....magari in più puntate vista la complessità dell'argomento e l'estate che speriamo arrivi finalmente!!!!
Partiamo dagli abitanti.
Il lievito madre è una vera e propria metropoli multietnica! Quel semplice impasto di acqua e farina è abitato da migliaia di lieviti e di batteri che convivono pacificamente cibandosi dello zucchero (glucosio) liberato dall'amido della farina grazie alle amilasi (enzimi che tagliuzzano l'amido) presenti nella farina ed attivate dall'arrivo dell'acqua.
Le popolazioni di lieviti e batteri lattici (che producono prevalentemente acido lattico) sono formate da numerosi tipi di lieviti e di batteri diversi e la cosa meravigliosa è che nel tempo questi abitanti cambiano in base alla stagione, in base a come cambia l'ambiente in cui lavoriamo il nostro pane...se ci vengono a trovare ospiti, oppure se l'ambiente è più o meno pulito!
Il lievito di birra si trova in commercio fresco sotto forma di piccoli cubetti da 25g oppure sfuso in pezzi, ma si può comodamente tenere in casa del lievito di birra in piccole palline secche. Il lievito di birra secco lo troviamo sul mercato in due diverse tipologie: uno a grana più piccola che può essere miscelato direttamente con la farina ed un altro con grano un po' più grossi che deve essere riattivato in acqua tiepida con un pochino di zucchero o miele.
Qualsiasi sia la forma il lievito di birra è costituito unicamente da colonie selezionate di Saccaromices cerevisiae un lievito che garantisce uno standard sempre ripetibile di rigonfiamento dell'impasto, di tempi e di sapore...tutto un altro mondo!
Un altro mondo anche perché questo lievito lo dobbiamo acquistare, sosteniamo un'industria che lo produce...la pasta madre ci slega da tutto questo! Abita sempre con noi e quando desideriamo fare il pane basta fare uno scambio: noi le diamo cibo (farina) ed acqua ed in cambio lei ci trasforma l'impasto...eh si, vi racconterò le prossimamente cosa accade nell'impasto! Di come lievito di birra lo faccia solo lievitare mentre la pasta madre riesce a trasformarlo più profondamente!

martedì 20 luglio 2010

Pizza!

Una sera d'estate, un forno a legna, un gruppo di amici che si erano persi dietro alle vacanze, ci manca solo la pizza e la birra (bio, non pastorizzata, e in quantità moderate).

Problema: voglio fare sei kg di impasto, la pasta va legata e io sono a lavorare e ritorno a casa verso le 17.

Svolgimento: lego circa un kg di impasto la mattina prima di andare al lavoro e lo metto in frigo!

In effetti al ritorno alle 17 la trovo favolosa!



Aggiungo due litri d'acqua un po' piu' calda del solito: in fondo finora era in frigo, ha bisogno di un po' di carezze. La libero dalla stoffa e la stempero nell'acqua dove la lascio una decina di minuti.



Ora l'olio. Quanto? Boh! Finalmente posso ammettere che sono riuscita a mettere le dosi nel libro solo dopo attento e faticoso studio, prove, pesi e ripesi estenuanti. Ora non devo scrivere il libro quindi posso riappropriarmi della mia natura e andare spaventosamente, assolutamente e onestamente ad occhio.



Stesso discorso per le farine: ho avanzi di vario genere potenziale preda di farfalle di ogni misura (dall'uovo al baco) quindi ci infilo tutto ciò che mi capita sottomano, senza dimenticare, però, una buona parte di preziosa farina di grano duro Cappelli di Cancellara (http://www.bioagrisalute.it). Comincio con questa che è integrale e piuttosto grossa, assorbe molta acqua. Ne metto circa 800 gr, ma ce n'era già un po' anche nell'impasto legato (diciamo 200 gr circa). Poi il sale e comincio a mescolare.



Due kg circa di farina bianca e via sulla spianatoia! Con calma perche' il Senatore Cappelli ha bisogno di tempo per assorbire l'acqua per bene, sennò alla fine mi ritrovo un sasso d'impasto a sorpresa.



Dieci minuti abbondanti di olio di gomito, un altro kg di farina abbondante anche lui, io sono abbondantemente sfinita e l'impasto mi sembra perfetto così; sono le 18:30.



Ora faccio una merendina che io se fra il pranzo e la cena non mangio qualcosa divento idrofoba, e poi partiamo per il Poderaccio; lì c'è già l'amore mio che ha acceso il fuoco nel forno e sta ammaestrando le fiamme perché accolgano benevolmente il frutto di tanta fatica.

Poco prima della partenza, alle 19:15, l'impasto è così. Schiaccio, piego (ma non rimpasto) e metto nella bacinellona per il trasporto.


Partirò con: impasto in bacinellona coperto da strofinaccio pulito, non profumato e asciutto, spatola, farina, olio, sale, spianatoia, piatti, bicchieri e posate per la famiglia e per i soliti che se li scordano.

All'arrivo alle 19:30 metto i bimbi a fare le palline (100 gr di impasto, si schiaccia, si piega da sinistra a destra, da destra a sinistra, da sopra, da sotto, si rigira e voilà! MA NON SI RIMPASTA!), alle 20 comincia la catena. Chissà perché agli uomini piace così tanto fare le pizze...


A questo punto ho cominciato a spassarmela e mi sono scordata di fare altre foto. Comunque le pizze sono state stese a mano (niente mattarello), senza esagerare con le evoluzioni perché le mie farine hanno poco glutine, poi messe nel forno.


Questa era un po' troppo cotta ma comunque non ne è rimasta traccia.